Im Restaurant Roots in Basel gibts keine Foie Gras, Hummer oder dicke Steaks. Dafür gezähmten Zuckerhut, variantenreicher Sellerie und Forellen, die fliegen.
Pascal Steffen stellt den Hauptgang auf den Tisch. Und annonciert: “Geschmorter Sellerie mit Selleriesalat und glasierten Selleriekugeln, Jus und Zuckerhut-Schaum. Als Beilage dazu Appenzeller Entenbrust.” Halt! Was? Beilage? Alles andere ist doch Beilage. Nicht bei Pascal Steffen, nicht im Roots. Die Teller drehen sich rund ums Gemüse. Der Spitzenkoch setzt seit Jahren auf Gemüse, dieser Fokus hat ihm den Titel “Green Chef of the Year 2026” des Gastroführers Gault Millau eingebracht.
Dass Pascal Steffen Koch wurde, daran sind zwei Menschen schuld: Einerseits seine Mamma, die immer kochte. Mit ihr hat er Guetzli gebacken und vom Teig stibitzt. “Sie sagte immer, dass das Würmer im Bauch gibt. Das musste ich natürlich überprüfen”, sagt er und lächelt bei dieser Erinnerung. Bis heute bekommt er auch etwas Teig geschenkt, wenn die Mutter ihm Guetzli bringt.
Der zweite Motivator war der spanische Chef Ferran Adrià. In einer TV-Doku machte der weltberühmte Koch anderen Köchen klare Ansagen. Sie befolgten alles ohne Widerrede, in blindem Vertrauen. Das gefiel Steffen. Klarheit ist ihm auch heute wichtig. “In unserer Küche ist es mal laut, mal leise. Musik schalten wir ab, wenn es schwerfällt, uns zu konzentrieren.”
Bolzenschuss und Herzstich
Der “Gemüseflüsterer”, wie er auch genannt wird, setzt sich trotz des pflanzenbasierten Fokus intensiv mit dem Thema Fleisch auseinander. Vor einem Monat hat er mit dem Team das Metzgerhuus Stadt und Land besucht, wo rund 30 Tiere pro Tag geschlachtet werden. “Es ist wichtig, dass man sich des Prozesses bewusst ist.” Der Moment nach dem Bolzenschuss, wenn das Tier auf den Boden sackt, sei unheimlich und speziell.
Pascal Steffen ist auch im Bild, wie die im Roots angebotenen Forellen von der Familie Frei getötet werden. Weil das Tier durch den schnellen Herzstich keine Angst oder Schmerzen erleiden müsse, sei das Fleisch von hoher Qualität. Übrigens mögen nicht nur seine Gäste, sondern auch Kormorane diese Forellen. Pascal Steffen erinnert sich an ein Malheur: “Die Kormorane haben die Fische gesichtet und sich den halben Bestand geschnappt”, sagt er. Wenn er davon spricht, sieht man förmlich, wie die Forellen mit ihnen davonwegfliegen. Welch ein Festessen für die Vögel!
Ausfliegen, um Wurzeln zu schlagen
Das Restaurant Roots ist vor etwas mehr als einem Jahr umgezogen, alles ist kleiner geworden: der Gastraum, weniger Plätze, aber auch das Team. “Ein kleineres Team bedeutet weniger Probleme”, sagt der 39-jährige Steffen nüchtern. Er habe aber nicht wegen des Fachkräftemangels oder veränderter Arbeitseinstellung schrumpfen wollen. Die Idee sei schon vor der Covid-Krise im Raum gewesen.
Sein Lebenslauf liest sich wie ein perfekter Signature Dish: Nach der Kochlehre im Landhaus Lercherhof lockte es ihn in die Spitzengastronomie, bis er in Andreas Caminadas Schlossküche in Fürstenau stand. Seine Wanderjahre verbrachte er in Spanien, genauer in Madrid und Malaga. Zurück in die Schweiz holte ihn Nenad Mlinarevic: Steffen arbeitete als Souschef im Focus im Luxushotel Vitznau, als ebendieser Chef dort zum Koch des Jahres gekürt wurde. Im Dezember 2017 war für Pascal Steffen die Zeit gekommen auszufliegen – mit gezielter Landung im Roots in Basel. Das Lokal befand sich damals noch am alten Standort, es war riesig und dazu gehörte ein weitläufiges Eventlokal. Ende 2024 schloss das Roots dort seine Türen.
Kein Ferrari, aber ein VW-Käfer
Wann Pascal Steffen zum ersten Mal spürte, dass er als Teilhaber ins Geschäft einsteigen und im Roots Wurzeln schlagen will, weiss er nicht mehr. “Es stimmte einfach alles”, sagt er heute. Während er erzählt, lehnt er sich zurück. Er hat sich nach dem Mittagsservice in den Gastraum gesetzt, um ein Dessert mit der Autorin zu geniessen. Er mag lieber salzige Gänge. “Selbstverständlich ist das hier richtig fein.”
Als die Friandises aufgetragen werden, erzählt er eine Geschichte – von denen es einige um ihn herum gibt und die ihn auszumachen scheinen: Er ermutigte seinen ehemaligen Patissier, Yuzu-Kerne einzupflanzen, die sie aus Rheinfelden bekommen hatten. Sie wollten schauen, ob diese Pflanzen auch in der Schweiz wachsen. Und wie sie wachsen! So sehr, dass der Patissier gekündigt hat und nun Yuzu-Sträucher pflegt.
Vom Yuzu-Feld zurück in die Küche: Neben Pascal Steffen sind vier weitere Menschen am Herd. Der Passe ist leicht erhöht. Wegen der Haltung? “Das ist meine Kanzel”, witzelt Steffen. Wenn er lacht, verschwinden seine Augen unter den Lidern. Für 2026 hat das Roots-Team ein gemeinsames Motto: “PS auf den Boden bringen.” Dafür haben alle symbolisch ein VW-Käfer-Spielauto bekommen. “Wir sind kein Ferrari, aber auch im Herbie kann man Rennen gewinnen.”
Im Gewinnen ist Pascal Steffen gut. 2018 wurde er von Gault Millau als Neuentdeckung des Jahres gefeiert, stieg Punkt um Punkt auf, und auf der Plakette, die neben der Küche hängt, stehen nun stolze 18 Punkte. Der Guide Michelin verlieh ihm bereits 2024 den grünen Stern. Auch 2025 muss irre gewesen sein: Zuerst der Umzug an den neuen Standort, der Gault Millau kürte ihn zum Green Chef of the Year – eine Auszeichnung, die erst zum dritten Mal vergeben wurde.
Ein Foodscout mit Kuppler-Skills
Pascal Steffen versteht sich als Vermittler, das Roots als Plattform – er wurde auch schon als Foodscout bezeichnet. Viele Produzierende aus Basel und der Umgebung bieten ihm ihre Waren an. Auch in Kleinstmengen. “Nicht bei allen Produkten muss es um Gewinn gehen. Mir sind auch Respekt und Wertschätzung wichtig.”
Hagebuttenstein-Öl, Urdinkel-Kernotto oder Chayote – Steffen freut sich über jedes ihm noch fremde Produkt. Obwohl das Jahr noch jung ist, hat er bereits etwas entdeckt: In der Normandie hat er geschmorten Chicorée gegessen. Diese Technik wendet er nun beim Zuckerhut an. “Das zähmt die Bitterstoffe.” Der Schaum, der beim beschriebenen Sellerie-Gerichts mitserviert wurde, stammte ebenfalls vom Zuckerhut. So bricht die Süsse des Gemüses mit der übriggebliebenen Bitterkeit.
Hockey, Hornussen – und heute?
In seiner Kindheit jagte Pascal Steffen einem gelochten Ball nach, katapultierte den Hornuss in den Himmel und übte sich im Schiessen. Für Sport bleibt ihm heute wenig Zeit, aber er will wieder mehr joggen und aufs Velo sitzen. “Nutzt man den Morgen für sich, wird der Tag ganz anders.”
Seine Freizeit beschränkt sich auf knapp zwei Stunden pro Tag. Nach dem Aufstehen wird die Bialetti in Betrieb genommen – nicht täglich, aber regelmässig. Dann geht es ans Probleme lösen: Waren, die nicht geliefert wurden, besorgen. Mitarbeitende, die krank sind, anhören. Und ihre Lücken wieder füllen. Um 10 Uhr morgens steht er in der Roots-Küche. Bis auf die kurzen Besuche im Gastraum wird er hier bis Mitternacht bleiben. Nicht angewurzelt, sondern ganz tief verwurzelt.
*Der Artikel erschien zuerst in der HTR Hotelrevue.
Claudia Salzmann 