Vor sechs Jahren hat sich Jérémy Desbraux im Maison Wenger in Le Noirmont selbstständig gemacht. Die grossen Fussstapfen von Georges Wenger, dem Namensgeber des Hauses, passten wie angegossen. «Mein Stil ist etwas jünger und moderner als seiner.» Dass Desbraux sein eigenes Restaurant ausgerechnet im abgelegenen Jura eröffnet, ist kein Zufall: Er kannte es bereits, denn sein Bruder Florian arbeitete im Maison Wenger. Und letzterer ist auch heute hier: Er ist mit der Patisserie betraut. In ebendieser Küche lernte Jérémy Desbraux seine Freundin Anaëlle Roze kennen. Das Paar kann auf Augenhöhe übers Kochen reden, denn sie ist ebenfalls gelernte Köchin. Une cheffe.
Das Menü wechselt wie die Jahreszeiten. Eine Mitarbeiterin putzt Morcheln, die beim vegetarischen Zwischengang mit einem Ei und einer Beurre Blanc serviert werden. Eine Köchin hat gerade fein säuberlich die Spargeln aufgeschnitten und kreisrund drapiert. Desbraux zieht das Ganze vom Teller noch einmal auf ein Papier – das Gemüse hat zu schnell zu viel Wasser gezogen.
Seit März ist das Restaurant des Maison Wenger nach einem Totalumbau wieder offen: elegant, hell und passend zu den zwei Michelin-Sternen und den 18 GM-Punkten. Im Speiseraum, der auch in Paris sein könnte, hat Anaëlle Roze die ersten Gäste empfangen. «Zwei Apéro», ruft ein Kellner in die Küche. «Oui», bestätigen alle. Sofort folgt ein Plateau, auf das zwei Teller – gefüllt mit rohem Vully-Reis – gestellt werden. Von allen Seiten werden ein Arancini, ein Cornetto mit Frischkäse, eine Tartelette mit Reisfüllung und Kaviar sowie Maki mit Basler Crevetten gebracht.
Nach dem Spargelgang mit Hanfbuttersauce und Hanfsamen und dem Morchel-Gang folgt ein kurz angebratener und flambierter Saibling mit Mini-Crôutons und Blüten an einem säuerlich-frischen Pflanzensud aus Oxalis und Rhabarber. Nach einer unglücklichen Lehre, in der Desbraux zu oft nur mit dem Küchenchef oder sogar ganz alleine war, heuerte er in Südfrankreich in Sternelokalen an.
Den Gefallen am Kochberuf hat er erst in der Schweiz gefunden. In drei Schweizer Spitzenküchen hat er wichtige Dinge dazugelernt, zuletzt arbeitete er sieben Jahre im Hôtel de Ville in Crissier. Privat geht Desbraux gern ins Beau-Rivage in Lausanne. Vielleicht wurde er dort vom Käsewagen inspiriert, auf dem hier im Maison Wenger 40 jurassische Käse stehen.
Rings um den Gasthof stehen derzeit Baugerüste, im September werden erstmals wieder Gäste in die sechs Zimmer einchecken. Desbraux hat noch mehr Projekte: Nächsten Januar wird eine Bäckerei unter dem Namen Maison Wenger eröffnet. Brot, Baguette, Brioche und Bretzel sind auch im Maison Wenger Chefsache.
*Das Porträt erschien zuerst bei Salz&Pfeffer.
Claudia Salzmann 