“Niemand will den zweiten Platz” – In der Sommerlust arbeiten zwei Chefs, deren Küche eher einer Werkstatt gleicht. Kein Wunder: Sie arbeiten im Disfrutar-Stil.
Neuentdeckung des Jahres 2025, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und ehemalige Disfrutar-Köche am Werk. Wohin steuert die Sommerlust?
Alejandro Pérez Polo: Wir steuern auf ein klares Ziel, und das ist der zweite Stern. An diesem wunderschönen Ort mit dem Garten und dem naheliegenden Rein haben wir alles, damit das Abenteuer weitergehen kann. Wir verfolgen unseren Weg und der führt hoffentlich zu einem zweiten Stern. Der ist nicht nur für unsere Sommerlust wichtig, sondern auch für Schaffhausen.
Um dieses Ziel zu erreichen, braucht es eine ausgezeichnete Patissière. Und das sind Sie, Katiuska Villalba?
Katiuska Villalba: Genau. Man spricht immer über die salzigen Gänge, das Dessert verkommt oft zur Nebensache. Alles, was ich kreiere, ist alles haus- und handgemacht. Ich rede ohne Unterbruch mit Alejandro und Dan, damit das ganze Menü aus einer Hand kommt.
Dan Rodriguez-Zaugg: Bei uns hat alles eine Linie, von den Snacks bis und mit den Friandises. In manchen Lokalen harmoniert das Dessert nicht mit dem Rest, uns ist das aber sehr wichtig. Bei uns gibts beispielsweise einen Gang mit Gartenerbsen, diese hat auch Kati im Dessert aufgenommen, als Glace.
Fangen wir aber vorne im Menü an. Einer der Snacks ist das Parmesan-Sandwich, als Hommage an das famose El Bulli Restaurant. Vieles in Ihren Menüs erinnert an die molekularen Vorreiter um Ferran Adrià. Ist das Ihre Religion?
Rodriguez-Zaugg: Ich bin von uns allen der grösste Fan. Was Ferran mit seinem Küchenstil erreicht hat, finde ich einfach grossartig. Er war für mich schon früh wichtig, ohne ihn als Vorbild hätte ich vielleicht sogar einen anderen Beruf gewählt. In meiner sechsjährigen Ausbildungszeit im Disfrutar, dem Nachfolgerestaurant des El Bulli, habe ich so unbeschreiblich viel gelernt. Und ihn nonstop beobachtet, um aufs nächste Niveau zu kommen.
Pérez Polo: Es ist ja nicht nur Ferran, sondern die ganze Equipe. Sie haben unsere Sicht auf die Küche komplett verändert, uns die Augen geöffnet, was neue Techniken anbelangt. Alles, was wir kannten, war klassisch französisch. Diese Köche überlegten sich: Wie können wir Essen so präsentieren, wie es noch nie jemand getan hat? Beispielsweise die Espumas, wie sie heute gang und gäbe sind, wurden im El Bulli erfunden. Oder die Conchiermaschine umfunktioniert, um darin ganz andere Zutaten als Kakao zuzubereiten.
Rodriguez-Zaugg: Sie haben sich auch überlegt, wie man den Gästen mehr Sachen servieren könnte? Indem man die Gänge verkleinert, so ist das Degustationsmenü entstanden. Davor gab es 40 Jahre lang Butter und Brot vor dem Essen, jetzt sind es Snacks. Das Parmesan-Sandwich beispielsweise, welches wir hier servieren, ist eine Hommage an El Bulli. Und es stammt übrigens schon aus dem Jahr 1997.
Villalba: Wir kochen hier nicht, um den Magen zu füllen. Das kannst du auch daheim machen. Wir haben einen durchdachten Plan, einer mit vielen Perspektiven. Wir wollen überraschen.
Viele halten die Molekularküche als unnütze Spielerei. Geschmack oder Optik – was kommt zuerst?
Rodriguez-Zaugg: Ganz klar der Geschmack, dann die Textur und die Technik.
Villalba: Unbedingt. Ich folge auf Instagram einem Patissier, der im Mezzaluna in Bangkok arbeitet. Seine Desserts sehen wahnsinnig schön aus, aber ich wollte wissen, ob sie denn auch gut sind? Er hat mir ein ganzes Menü, das nur aus Desserts bestand, zubereitet. Und tatsächlich war jedes einzelne der sieben Nachspeisen fantastisch.
Pérez Polo: Der Protagonist ist immer der Geschmack. Ist er gut, ist das aber erst der Anfang. Wie wollen wir diesen Geschmack nun repräsentieren? Als Luft, als Creme, Espuma? Dabei machen wir viele Experimente, manchmal bis zu 150 Tests.
Butter-Luft, Sphären, veränderte Strukturen, Öl mit Biss – wo liegen die Grenzen?
Rodriguez-Zaugg: Es gibt keine Limiten, nein. Das wurde mir im Disfrutar klar, als ich mit den einflussreichsten Köche der Welt gearbeitet habe. Sie brachten mir auch bei, keine Angst zu haben. Und übrigens: Einige der weltbesten Köche haben nicht einmal eine Lehre, auch Ferran nicht. Sie sind Praktiker, die sich alles selbst beigebracht und jahrelang geübt haben.
Pérez Polo: In der Disfrutar-Küche arbeiten Menschen, die von der anderen Seite des Globus kommen, um von Ferran und seinem Team zu lernen. Das ist unglaublich toll.
Als wichtige Entwickler der Gastronomie gelten die Franzosen, die die Abfolgen entwickelt haben. Und die Nouvelle Cuisine. Was steuert der spanische Stil bei?
Rodriguez-Zaugg: Neben den Degustationsmenüs auch die Mentalität in der Küche. Das genaue Arbeiten und der Respekt wurde dank ihnen in den Küchen etabliert. Das übrigens hat die Equipe vom damaligen El Bulli aus japanischen Küchen nach Europa gebracht. Nach diesen Grundsätzen arbeiten wir hier in der Sommerlust auch, es wird nicht geschrien und Meinungsverschiedenheiten ausdiskutiert.
Pérez Polo: Auch die Pinzetten, die heute Usus sind, um anrichten, sind ein Erbe der El-Bulli-Ära. Und eine molekulare Küche ist ganz anders organisiert. Früher waren es der Entremetier, der Saucier und wie sie alle heissen. Bei uns gibt es zwar auch warme und kalte Küchenposten, aber darin dann mehrere Untersektionen.
Rodriguez-Zaugg: Die Techniken und Einflüsse aus anderen Küchen ergänzen wir mit die Schweizer Produkten. Mit Bärlauch, der in Spanien nicht existiert.
Villalba: Oder der Sanddorn. Als ich diesen entdeckte, habe ich mich richtig verliebt und alles damit gemacht, die Petit Fours, die Saucen, einfach alles.
Pérez Polo: Ich hingegen bin der Belper Knolle verfallen. Als ich eines Tages eine Spätzlipfanne mit diesem speziellen Käse der Berner Käser Jumi’s gegessen habe, war das ein richtiger Augenöffner.
Verstehen die Leute hier in der Schweiz Ihre Küchensprache?
Pérez Polo: Oh ja, sie verstehen uns. Es gab ja schon mehrere Versuche, die mediterran-spanische Küche hierzulande zu etablieren, beispielsweise von Oscar de Matos in Luzern. Wir haben es nun wohl erreicht.
Haben alle Stimmen in Ihrer Küche das gleiche Gewicht?
Pérez Polo: Alle, auch die der Praktikanten. Einer hatte übrigens kürzlich eine wunderbare Idee. Er schlug vor, den Schaum mit blauen St. Galler Kartoffeln zu machen. Das haben wir dann genau so umgesetzt. Das war nicht nur für uns toll, sondern auch für ihn, weil die Küchenchefs eine Idee von ihm übernommen haben.
Ihre Küche gleicht eher einer Werkstatt. Täuscht der Eindruck?
Rodriguez-Zaugg: Wir brauchen ganz andere Geräte als normale Küchen (hier noch einige Beispiele nennen, akustisch auf dem Tonfile nicht verständlich). Wir nennen das unseren Chemiebaukasten. Diese Pulver sind aber alle natürlich, bestehen aus Algen und anderen Naturprodukten, die aus der Molekularküche bekannt sind.
Welches Pulver ist ungefähr so wichtig wie sonst Salz und Pfeffer?
Pérez Polo: La Chanta, damit kann man eine Sauce textualisieren. Wenn man eine Flüssigkeit hat, kann man diese in eine Sauce, Suppe oder dickflüssige Creme verwandeln, je nachdem welche Menge des Chantas einsetzt.
Villalba: Ich habe früher für die Süssigkeiten oft zu Maizena gegriffen, aber dieses hat einen Beigeschmack. Heute brauche ich nur noch Chanta, weil sie komplett geschmacksneutral ist. Isomalt benutze ich auch oft, das erlaubt mir Formen und Blumen zu kreieren, da bin ich viel freier.
Rodriguez-Zaugg: Wir testen immer die neuesten Produkte des Hersteller (quien?). Eines macht die Panade viel krosser, das ist unser neuester Test.
Es klingt nach langen Arbeitstagen und stundenlangem Pröbeln in der Küche. Sind Sie Kollegen, Freunde oder Familie?
Rodriguez-Zaugg: Ganz klar Familie. Wir sind ja jeden ganzen Tag zusammen. Alejandro und Kati sind mir wichtig, ich will, dass sie glücklich sind.
Pérez Polo: Ein bisschen von allem. Ich sehe die zwei öfter als meine Eltern. Weil ich alleine in die Schweiz gekommen bin, ist es natürlich wichtig. Wir sind zur Familie geworden und sehen uns auch an freien Tagen, gehen zusammen spazieren und natürlich essen.
Was könnte besser in der Sommerlust laufen?
Rodriguez-Zaugg: Wir sind in der Küche nun vollzählig, im Service hats noch etwas Luft nach oben. Das Schöne an unserer Philosophie ist, dass wir weitere Techniken einbauen können. Und jedes Menü trägt immer mehr von uns in sich.
Pérez Polo: Es gibt immer etwas, was besser laufen könnte. Immer.
Was treibt Sie denn so an?
Pérez Polo: Für mich ist es langweilig, nur für den Lohn arbeiten zu gehen. Wir wollen auf dem maximalen Niveau arbeiten. Es ist wie ein Marathon und ein Prozess. Es geht Stück für Stück voran. Wir wollen jeden Tag ein bisschen besser werden.
Wenn ein Menü steht, geht es ans nächste Experiment. Wird man da nicht rastlos?
Rodriguez-Zaugg: Wir sind eine Fabrik, da geht es auch immer weiter. In drei bis vier Wochen muss das Menü stehen und in den Druck. Gerade experimentieren wir mit Cocktails, die wir als Cookie vor dem Dessert servieren. Ein Pina Colada ist uns bereits gelungen, jetzt ist es ein ?.
Pérez Polo: Wir haben auf dem Sommermenü Lamm mit Pfirsich. Wir müssen zuerst alle probieren, den aus Japan, derjenige aus der Schweiz, den Spanischen. Wir degustieren alle, die es auf der Weltkugel gibt. Bis wir den allerbesten gefunden haben. Wenn uns das Gericht dann nicht gefällt, verwerfen wir es. In den zwei letzten Wochen vor dem neuen Menü geht es nur noch um Details, danach müssen wir unseren Kopf leeren und reinigen.
Wer hat das letzte Wort in der Küche?
Pérez Polo: Ich bin sehr kompetitiv. Woher das kommt? Weil ich die Nummer 1 sein will. Niemand will Nummer zwei oder drei sein, das ist eine Lüge. Werden wir das schaffen? Das werden wir erst sehen, aber wir wollen dafür richtig kämpfen. Und dafür arbeiten.
Wenn wir uns wieder treffen in einem Jahr, wo stehen Sie?
Rodriguez-Zaugg: Das wissen wir nicht mit Sicherheit. Mein Traum ist es, neben dem zweiten Michelin-Stern auch zwei zusätzliche Punkte bei Gault Millau zu bekommen.
Pérez Polo: Die Leute sollen darüber reden, dass es in Schaffhausen Sterne gibt und fein gegessen werden kann.
In Schaffhausen scheint es einige gute Köche zu geben. Die Twins von Andermatt oder André Jäger. Vergleicht ihr euch mit anderen?
D: Wir schauen nicht auf die Schweiz, dafür haben wir keine Zeit. Hier wollen wir uns mit niemandem vergleichen, weil es gar niemanden gibt, der so kocht. Aber ich beobachte die weltweite Szene, was in Japan und Spanien passiert. Wir vergleichen uns nur mit den allerbesten Köchen.
Dan Rodriguez-Zaugg (31) wuchs in La Palma als Hotelierssohn auf. Seine Eltern verkauften es vor der Eurokrise und so kam er als 3-Jähriger in die Schweiz. In Grindelwald startete er seine Kochlehre, musste die Lehrstelle wechseln und beendete seine Ausbildung am Schwarzsee. Der Küchenchef Hans Jungo öffnete seine Küche für andere Köche, so lernten alle Angestellten immer dazu. Vor der Covidkrise war der Spanisch-Schweizer Doppelbürger bereits Küchenchef in der Sommerlust, kochte während des Lockdowns 300 Gerichte und brauchte danach eine kreative Pause. Diese führte ihn nach Spanien und bald ins Disfrutar. “Es war einfach Schicksal. Als ich dort Alejandro traf, war es Freundschaft auf den ersten Blick.” Er bezeichnet sich selbst als Perfektionisten, als einen Kontrollfreak, der gern Teller nachpoliert.
Alejandro Pérez Polo (26) ist gebürtiger Spanier und traf Dan Rodriguez-Zaugg im Spitzenrestaurant Disfrutar. Das Allerwichtigste für ihn ist der Geschmack, alles andere muss hinten anstehen, auch die Technik. Seine Stärke ist, dass er immer mehr und besser sein will. 19 Stunden zu arbeiten, ist für ihn normal. Eine Schwäche von ihm ist, dass er gar nicht um ein Privatleben kümmert, weil er praktisch seine ganze wache Zeit bei der Arbeit verbringt. Allerdings stimmt das für ihn: “Die Kochen nicht gar nicht wie Arbeit an, sondern ist es einfach mein Leben.” Rezepte schaute er nicht als seine eigenen an, es wird alles geteilt und alles ist öffentlich.
Katiuska Villalba (31) ist gelernte und ausgezeichnete Patissière und arbeitet in der Sommerlust mit einer Praktikantin zusammen. In anderen Lokalen, die für 30 Plätze Desserts und Friandises zubereiten, sind als Vergleich rund fünf Patissiers angestellt. Dass auf diesen Posten vor allem Frauen arbeiten, hält Villalba für unwahr. “Nur weil die Arbeit filigran und fein ist, heisst das nicht, dass mehr Frauen auf diesem Posten sind.” Kreativität kommt bei ihr lediglich auf, wenn sie sich aufgehoben fühlt. “Meine Leidenschaft wurde auch schon getötet, weil ich nicht wertgeschätzt wurde und niemand mich anhörte.” Während die beiden Küchenchefs nicht streiten, ist sie die Kämpferin. Ihr gefällt es, für ihre Meinung einzustehen, immer mit dem Hintergedanken: “Unser Menü soll immer besser werden.”
*Dieses Interview erschien zuerst in Salz&Pfeffer.
Claudia Salzmann 