Sternekoch Lukas Kiener kocht für den Podcast Henkersmahlzeit.
Seiner Frau sagte er, wenn er einmal einen Michelin-Stern erkocht habe, so werde er den Beruf an den Nagel hängen. Das hat Lukas Kiener zum Glück nicht getan und ist weiterhin Küchenchef im Restaurant Zur Gedult. Der Sternekoch mag es gern einfach und hat deshalb ein Kalbskopfbäggli ausgewählt. Ins Gericht integriert hat er zwei seiner Lieblingsgemüse: Knollensellerie und Zwiebeln.
Seine Lehre machte er unweit von hier, nämlich im Stadthaus oben in der Burgdorfer Altstadt. Anders als seine Mitstreiter hat er keine Praktika bei grossen Köchen absolviert, sondern sich alles selber beigebracht.
Rezept dazu:
Bäggli bei 3 Stunden bei 160 Grad im Ofen geschmorrt. Alle Sehnen entfernen, dann vakuumiert und durchkühlen lassen. In einem Kalbsjus erwährmt, damit es wieder weich wird.
Die Milken einen Tag wässern, dann die Häutchen entfernt und eine Viertelstunde in einem Kräutersud ziehen lassen und auskühlen lassen. In Häppchen schneiden, mit Panko (japanischem Paniermehr) bezogen und fritiert. Auf einem Papier abtropfen lassen.
Die Variatioin an Zwiebeln: Fürs Confit die roten Zwiebeln emiciert, allesDas Gericht mit Schnittlauch und hauchdünn geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.
Das sieht dann nicht nur lecker aus:
Claudia Salzmann 