Sternekoch Dominik Sato kocht für den Podcast Henkersmahlzeit.
Der Sternekoch Dominik Sato vom Seepark im Thun kocht seine persönliche Henkersmahlzeit für den Podcast von Claudia Salzmann. Dabei verrät er Kochtricks, spricht über seine Vorbilder und seinen eineiigen Zwillingsbruder.
Sato wechselte nach seiner Lehre in der Ostschweiz zu Sternekoch Christian Bau, kochte bei Heiko Nieder im Dolder in Zürich und bei Peter Knogel im Aux Trois Rois in Basel.
Und so sieht Satos Barbe dann aus:
Rezept für die Rotbarbe
Rouge filetieren, entgräten und zurechtschneiden. Rouge von unten gut Salzen, die Gräten aufstellen und auf ein Sieb mit Topf geben. Das Öl auf 195°C erhitzen und langsam über den Fisch giessen, sodass die Schuppen knusprig und der Fisch gegart wird. Von oben salzen und kurz unter den Salamander geben.
Pak Choi
Zutaten:
-Pak Choi
-Butter
-Salz, Zucker
-Chili, Ingwer, Koriander
Zubereitung:
Pak Choi halbieren und in Streifen schneiden. In Butter andünsten und salzen.
Chili, Ingwer und Koriander dazugeben und lecker abschmecken.
Currynüsse
Zutaten:
-2 Zitronengrassstängel (nur das Herz)
-10g Knoblauchscheiben, frittiert
-1 Chilischote
-200g Erdnüsse gehackt
-1El Puderzucker
-2El geklärte Butter
-2Msp. Mildes Madrascurry
-1Tl gehackter Koriander
-Abrieb von 1 Kaffir-Limette
-Salz
Zubereitung:
Zitronengrasherzen und frittierten Knoblauch fein hacken und die Chilischote in feine Würfel schneiden. Die gehackten Erdnüsse in einer Pfanne leicht rösten und mit Puderzucker karamelisieren. Die geklärte Butter zugeben und gut mischen. Danach Madrascurry, Koriander, Zitronengras, Knoblauch und Chili zugeben und mit dem Abrieb der Kaffirlimette, Salz und noch etwas Puderzucker lecker abschmecken.
Kräutersalat
Zutaten:
-Frisee
-Chiccorino Rosso
-Petersilie
-Kerbel
-Dill
-Schnittlauch
-Champagner Vinaigrette
-Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Kräutersalat lecker abschmecken.
Thai Curry Sauce
Zutaten:
-Olivenöl
-4 Schalotten
-1/2 Lauch
-1 Ingwerknolle (50g)
-4 Zitronengrass
-20 Limettenblätterh
-10 Curryblätter
-40g Grüne Currypaste
-2dl Weisswein
-1dl Noilly Prat
-2l Kokosmilch
-5dl Geflügelfond
-5dl Rahm
-1/2 Bund Koriander
-300g Butter
-Salz, Pfeffer, Zucker, Fischsauce, Zitronensaft
Zubereitung:
-Schalotten, Lauch, Ingwer, Zitronengrass, Limettenblätter
und Curryblätter in Olivenöl andünsten.
-Currypaste hinzufügen und kurz mit dünsten.
-Mit Weisswein ablöschen, Noilly Prat hinzufügen und ein reduzieren.
-Mit Kokosmilch auffüllen und das Curry 1h kochen.
-Curry mixen und abpassieren.
-Geflügelfond und Rahm hinzufügen und aufkochen.
-Dem Thai Curry Koriander hinzufügen und mit Butter gut durch mixen.
-Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Fischsauce und Zitronensaft abschmecken.
Sonstiges
-Combava abrieb (Kaffir-Limette)
Claudia Salzmann 