Eier & die Farbe

Für Ostern legen sich die Mitarbeitenden der Firma Eico, aber auch für den Markt zahlreiche Bäuerinnen ins Zeug. Vieles ist Handarbeit.

Sobald auf der Wiese ersten Kräuter spriessen, kann Annemarie Stettler mit dem Färben der Ostereier anfangen. «Kräuter zu finden, ist oft schwierig, denn Ostern ist früh im Jahr», sagt die Obstbäuerin aus Bolligen. Sie bückt sich, um Kleeblätter zu pflücken. In ihrem Becken liegen bereits einige Goldruten, Osterkräuter, Schnittlauch, Erdbeerblätter und kleine Rosenblätter.

«Dort drüben hat es schöne Brennnesseln», sagt ihr Mann Walter. Annemarie Stettler entgegnet: «Die funktionieren nicht, sie schrumpfen wie Spinat.» Drinnen leert sie alles auf den Küchentisch, daneben stehen die grossen Kartons mit Freilandeiern. Zerschnittene Strümpfe, Faden und Fingerfertigkeit – mehr braucht es nicht, um Eier zu färben. Auf dem Herd steht eine grosse Pfanne, in der Wasser mit Zwiebelschalen dampft.

Jahrzehntelange Erfahrung hat Annemarie Stettler damit, das sieht man auf einen Blick. Sie wickelt das Ei in ein Stück Strumpf ein, das Blättlein ist darunter sorgfältig präpariert, und danach knotet sie den Strumpf, damit nichts verrutscht. Sollte das passieren, gibt es ein Osterei ohne das filigrane Kräuterabbild darauf.

An ihrem Marktstand auf dem Bundesplatz verkauft Annemarie Stettler jedes Jahr bis zu 1500 Stück Eier. In der Woche vor Ostern bekommt sie beim Färben Unterstützung von ihrer Mutter und ihrer Tochter. «Wir machen die Eier, reden ganz viel, trinken Tee und Kaffee, das fäggt», sagt sie.

Was für andere das Basteln ist, ist für sie das Eierfärben. Die erste Ladung ist seither fertig geworden, und sie lässt sie in die Pfanne gleiten. Auf zehn Minuten schätzt sie die Kochzeit, das Ei müsse ganz durch sein, sonst seien sie schnell ungeniessbar. So halten sie eine Woche. Nach der Kochzeit schneidet sie die Strümpfe auf, und bei jedem Ei folgt die Überraschung, ob die filigranen Blättchen eine Kontur auf der Schale hinterlassen haben. Nur eines ist kaputtgegangen, und das wird sogleich zum Testei: Auf elf Minuten korrigiert sie die Zeit. Zimmerwarme Eier seien am besten, damit die Schalen nicht kaputtgingen.

Für den Glanz braucht Annemarie Stettler Rapsöl, so können die Eier perfekt präsentiert werden. «Die schönen gehen sehr schnell weg.» Stettlers sind nicht die Einzigen, die auf dem Wochenmarkt gefärbte Eier anbieten. Annemarie Stettler kauft keine weissen dazu, an denen die Farbe besser zur Geltung käme. Wichtiger ist ihr, dass es Freilandeier sind.

Was bei Stettlers in aufwendiger Handarbeit gemacht wird, ist bei der Firma Eico ein grosses Business. Szenenwechsel von Boll zum Bremgartenfriedhof, wo die Fenaco-Tochter ihren Sitz hat: Im ersten Stock sortieren 16 Mitarbeitende die Eier, die in Paletten angeliefert werden. Eine schier unüberblickbare Menge an Eiern. Schweizweit halten 100 Bauern zwischen 2000 und 18’000 Hühner, deren Eier in zwei Betrieben verpackt werden. Eine davon steht hier in Bern. 100’000 Eier werden hier in einer Stunde gewogen, kontrolliert und qualitativ bewertet. «Mit der Eiweisshöhe lässt sich sagen, ob sie frisch sind», weiss der Eico-Geschäftsführer Hannes Messer.

Braune Eier eignen sich weniger zum Färben, bei den weissen kommt die Farbe besser zur Geltung. Welche Hühner welche Eier geben, lässt sich am Ohrläppchen ablesen: die mit roten Ohrläppchen legen braune Eier, die mit den weissen eben weisse Eier. Geschmacklich seien beide gleich. «Aber die Romands mögen lieber die braunen Eier», sagt Messer. Das erklärt er sich mit der Nähe zu Frankreich, wo primär braune Eier im Verkauf seien.

Wir gehen die Treppe hoch in den zweiten Stock. Der Blick aus dem Fenster zeigt den Friedhof, wir steigen über die Baumwipfel, im Hintergrund sieht man einige Hochhäuser. Die Sonne scheint, so als ob sich der Frühling und damit Ostern ankünden will. Drinnen in der Eierfabrik ist bereits Osterstimmung. Seit Februar sind drei Färbmaschinen und eine Marmorieranlage in Betrieb.

Wer jetzt denkt, dass die Eier schon nicht mehr essbar sind, liegt falsch: Eier sind 21 Tage verkäuflich, das Legedatum wird vom Produzenten auf die Schale gestempelt. Sobald man sie kocht und färbt, gelten sie als Eiprodukt. Der Lack hilft, damit sie 45 Tage haltbar werden. Bedingung dafür ist, dass die Farbe regelmässig aufgetragen ist und vollständig die Schale versiegelt. Das kontrollieren die Mitarbeitenden mit Argusaugen.

Die neue Färbanlage ist der Stolz der Eico. Seit einem Jahr ist sie in Betrieb und gilt als die leistungsfähigste der Schweiz. 20’000 Eier pro Stunde können gefärbt werden. Ohne Personal geht es nicht, an allen Stationen stehen Mitarbeitende und sortieren die fehlerhaften Eier aus. Überall stehen Kübel mit Ausschussware, dies wird zu Biogas verarbeitet.

Die Eier werden mit einem Vakuum aus den Eierkartons genommen, dann mit Dampf für den Kochvorgang vorgewärmt. «Wir können Eier viel genauer kochen als jemand daheim», sagt er. Der Kern – die innerste Mitte des Eigelbs – bleibt schön cremig. Da die Gustos der Konsumente auseinandergehen: Viele Eierliebhaber mögen es, wenn das Eigelb noch flüssig ist. Auch Hannes Messer hat eine klare Meinung: «Ich mag kaltes, flüssiges Eigelb weniger.»

Nach Eiern riecht es erst bei der neuesten Färbanlage der Eico. «Ich rieche das nur noch, wenn ich von den Ferien zurückkomme», sagt Hannes Messer. Die Färbanlage sei früher nur drei Monate mit Hochdruck gelaufen, den Rest des Jahres habe sie stillgestanden, sagt Messer. Heute sei das gekochte und gefärbte Ei beliebtes Convenience-Produkt, welches zum Beispiel als Picknick-Ei das ganze Jahr Absatz finde.

Hinten geht die Produktion der Vintage-Eier, wie sie Hannes Messer nennt, voran. Der Färbmeister Thomas Schmider schiebt ein Palett dieser pastellfarbenen Eier in den Warenlift, wo sie im dritten Stock den letzten Schliff oder, besser gesagt, den letzten Aufdruck bekommen. Die Eico gehe mit der Zeit, und so hat man vor zwei Jahren mit zartrosa und himmelblauen Ostereiern angefangen, die in einer geschwungenen Schrift bedruckt werden. «Das war unsere Erfindung. Coop hat sie nun so im Angebot, bei der Migros verwenden wir andere Begriffe», sagt er. Daraus sei sogar ein Spiel entstanden: «Tätschmeister» wird, wer gegen alle anderen Eier gewinnt.