Der Gastro-Lockdown trifft auch Koch- und Restaurantfach-Lernende. Einige von ihnen üben nun im Hotel Novotel Bern Expo am Guisanplatz, indem sie sich gegenseitig bekochen.
In der Novotel-Küche stehen fünf Kochlernende, die vom Ausbildner Michael Bühler beaufsichtigt werden. Sie kochen heute ein Vier-Gang-Menü für ihre Kollegen. Fredi Nunes ist mit der Karotten-Linsen-Terrine betraut. Der 21-Jährige lernt nicht unweit vom Novotel Bern Expo, drüben bei der Sportgastro in der Postfinance-Arena. «Ich finde die Abwechslung toll. Hier lerne ich andere Ideen kennen, und die Gerichte haben einen anderen Touch», sagt er, während er die Linsen-Gemüsefüllung in die Formen gibt.
Im Novotel finden derzeit die Praxistage statt, mit denen die unterschiedlichen Wissensstände der Lernenden auf den ungefähr gleichen Stand gebracht werden. Weil die meisten Lehrbetriebe wegen der bundesrätlichen Verordnung geschlossen sind, bekommen diese Kurse einen noch wichtigeren Stellenwert. Nicht alle Hotels oder Restaurants nehmen die Mühe auf sich, den Lernenden etwas zu bieten. Und sei es auch nur, mit ihnen für die Abschlussprüfung zu üben. «Die Lernenden dürfen nicht abgehängt werden», sagt Matthias Achtnich, Geschäftsführer von Hotel und Gastro Formation Bern.
Schon letztes Jahr im ersten Lockdown kam ein solches Projekt zustande: So stellte beispielsweise das Hotel Kemmeriboden-Bad in Schangnau Räume für Trainingscamps zur Verfügung. Die Lernenden führten selbstständig die verschiedenen Aufgaben durch, ähnlich wie bei einem Postenlauf. Dieses Video gibt einen Einblick in diese Übung:https://www.youtube.com/embed/pI0DgqojgikQuelle: Youtube.com/Kemmeriboden-Bad
Aus diesen Erfahrungen aus dem Emmental kann man nun im zweiten Lockdown profitieren, ist sich Achtnich sicher. Nicht nur in Bern, sondern auch im Hotel Bären in Langenthal gibt es solche Praxistage. Dennoch: «Man wird bei diesen Jahrgängen wohl Lücken merken. Andererseits hat man nach der Lehre auch nicht ausgelernt», sagt Achtnich.
Nur wenige Lehrbetriebe schaffen es, jetzt im Lockdown den Lernenden genügend Übungsmöglichkeiten zu geben. Beispielsweise das Restaurant Mille Sens, wo der Punktekoch Domingo S. Domingo einen Heimlieferdienst aufgezogen hat und die Lernenden mit ihm arbeiten. Oder im Kursaal tragen die Lernenden die Verantwortung fürs Personalrestaurant Mesa.
Ausbildner Michael Bühler findet lobende Worte fürs Projekt. «Und alle sind freiwillig hier, weshalb sie sehr motiviert sind.» Klar sei das Stresslevel tiefer als im Normalbetrieb. Jeweils drei Tage am Stück bleibt eine Gruppe zusammen, von Montag bis Mittwoch, dann von Donnerstag bis Samstag. Nach dem Mittagessen geht es in ein Sitzungszimmer im oberen Stock zum Debriefing. «Wir besprechen, was man besser machen kann und was gelungen ist», sagt Bühler.
Gekocht wird aus dem gängigen Lehrbuch Pauli. Die 18-jährige Alena Friedrich, die im Mattenhofkeller ihre Kochlehre absolviert, befüllt gerade 30 Blätterteigkrapfen. Eine knifflige Aufgabe. «Ich bin so froh um die Möglichkeit zu üben. Was mir besonders gefällt, ist, dass wir am dritten Tag selber Rezepte auswählen dürfen.» Sie will sich an Kartoffelgnocchi mit Tomatensauce versuchen.
Hinter ihr arbeitet Arnes Dolic (18), der in Seedorf lernt. Er findet das Projekt «chillig, zu chillig ist es mir daheim». Alle grinsen. «Ich freue mich, wenn mein Betrieb wieder aufmacht», sagt er. Dort bereitet er auch mal Kängurufleisch zu, im Moment ist er mit den Friandises zum Kaffee betraut, tags darauf macht er zum ersten Mal Tiramisu.
Neben ihm rüstet Semi Keles die Kefen. Ob er den Lehrbetrieb vermisse? «Wieso?», fragt er zurück. Alle krümmen sich vor Lachen, auch beim obersten Koch der Küche zeigen sich Lachfältchen um die Augen.
Der Ausbildner ruft durch die Küche: «In einer Stunde schicken wir die erste Vorspeise.» Serviert wird diese nicht von den Köchen, sondern von den Restaurantfachangestellten. Diese sind gerade im ersten Stock mit dem Aufdecken der Tische beschäftigt. Sieben verschiedene Arten, Servietten zu falten, haben sie gelernt. Wie man Tischtücher anfasst, ohne Falten zu hinterlassen, wie das Besteck liegen muss, wie viele Zentimeter zwischen den Gläsern sein müssen.
Hier hat Cornelia Rohner das Sagen, die vier Lernenden hören zu, beantworten ihre Fragen und kurz vor dem Mittag geht es runter ins Restaurant, wo sie alle Tische für ihre Kollegen aufdecken. Die Küche richtet die Vorspeisen auf Tellern an, der Hauptgang kommt auf Platten.
Hinten in der Küche riecht es nach Coq au Vin und Polenta. Bei der Gemüseterrine kommt es zum kleinen Malheur: Eine Terrine ist auseinandergebrochen. «Das nervt mich jetzt, sie hat zu viel Wasser gezogen», sagt Fredi Nunes. Michael Bühler beruhigt: «Das ist gut, passiert es hier und nicht an der Prüfung.» Zwei von drei Terrinen sind aber in perfekter Form, Nunes atmet durch.
Vorne im Restaurant sitzen die Kollegen, zwei der Restaurantfachangestellten werden die Teller bringen, alle anderen dürfen mitessen und später Feedback geben. Es ist 11.55 Uhr, somit Zeit zu schicken.
Claudia Salzmann 