Im Restaurant Dalun in der Berner Lorraine wurden chinesische Reisegruppen bewirtet. Damit ist Schluss. Doch der neue Besitzer hat grosse Pläne.
Carweise erreichten chinesische Touristen vor der Corona-Krise die Lorraine. Sie kehrten für einen Lunch im Restaurant Dalun ein und vertrieben sich die paar Minuten bis zur Abfahrt im Quartier. Damit ist seit März Schluss. Und Schluss ist nun auch mit dem Dalun, das mit seinem Konzept ein Klumpenrisiko hatte, denn primär sorgten die Gruppen aus China für Umsatz.WERBUNG
Doch wo es einen Verlierer gibt, da ist meist auch ein Gewinner: In diesem Fall ist es das Familienunternehmen Wiesner aus Zürich. Dieses betreibt in der Aarbergergasse das asiatische Restaurant Nooch und das Burgerlokal The Butcher. Weil Essenslieferungen seit dem Lockdown zugenommen hätten, seien die dortigen Küchen an die Kapazitätslimiten gestossen, erklärt der Co-Geschäftsführer Daniel Wiesner. Deshalb hat er das Lokal Dalun an der Lorrainestrasse übernommen und zu seiner Produktionsküche umgebaut.
Wer online Essen bei Nooch bestellt, der bekommt dieses fortan aus dem ehemaligen Arbeiterquartier geliefert. In der nächsten Zeit sollen weitere Konzepte der Wiesners in der Lorraine dazukommen, beispielsweise das Poké Nation. Dieses gibt es nicht als Restaurant, sondern nur virtuell.
Dieses Phänomen heisst «Ghost Kitchen», hier wird Essen gekocht, aber nie serviert. Ein Restaurant ohne Gäste. Das Magazin «The New Yorker» titelte kürzlich, dass diesen Küchen die Zukunft gehöre. In den USA liegen solche Küchen in Lagerhallen, weshalb sie auch als «dark kitchen» bezeichnet werden.
Wiesners Unternehmung fing in den 90er-Jahren mit seinem Vater Fredy an. Er gründete die australische Kette Outback. Er wie auch seine Söhne Manuel und Daniel seien Quereinsteiger. «Von uns kann niemand kochen. Wir lassen uns von Konzepten in London inspirieren», sagt Daniel Wiesner. Letztes Jahr erwirtschafteten sie schweizweit einen Umsatz von 60 Millionen Franken und gehören in Zürich zu den Gastro-Königen der Stadt.
Allein im September habe sich die Bestellmenge ums Zweieinhalbfache gesteigert. «Und da war noch schönes Wetter. Im Winter rechnen wir mit dreimal so vielen Bestellungen», sagt Wiesner. In der Lorraine hat er 12 Köche angestellt, die künftig im ehemaligen Dalun kochen. Mit den Foodplattformen wie Eat oder Ubereats lastet er seine Küche aus. Zudem ist er bei der Berner Bestellplattform Schnellerteller.ch gelistet und nimmt auch direkt Bestellungen entgegen. Für die Auslieferung hat er in drei Städten 150 Teilzeitvelokuriere angestellt. «Am liebsten liefern wir selber aus, so haben wir die volle Qualitätskontrolle.»
Virtuelle Markthalle
Trotz der vielen Lieferungen bleiben laut Wiesner die Restaurants das Kerngeschäft. Aber die Auslieferungen würden nicht mehr nur nebenbei laufen, weswegen er die Prozesse komplett darauf ausgerichtet habe. Beispielsweise erhielten alle neuen Lokale eine Nebentür, damit der Kurier den Gästen nicht den Rucksack um die Ohren haue.
In Zürich wird nächste Woche die sogenannte «Kitchen Republic» aufgemacht. In dieser virtuellen Markthalle sei es den Gästen möglich, aus allen Wiesner-Konzepten gleichzeitig zu bestellen. Eine solche Plattform wollen Wiesners in ungefähr einem Jahr auch für Bern aufbauen. Zeitgleich plant Daniel Wiesner, das Sushi-Konzept Negishi in die Bundesstadt zu bringen. Das hätte schon passieren sollen, aber: «Ein Lokal zu finden, ist von Zürich aus schwierig.»
Claudia Salzmann 