Ab Oktober hat das Casino am Berner Casinoplatz ein neustes Gastro-Konzept. Am Zunfttisch wird Kino, Kulinarik mit kulinarischer Geschichte vereint.
Vor einem Jahr eröffnete die Burgergemeinde das Casino neu. Mit dem Restaurant, der Bistro-Bar, dem Chef’s Table und dem Salon d’Or laufen vier der fünf Gastrokonzepte. Fürs fünfte und letzte Konzept nahm sich Casino-Direktor Ivo Adam Zeit und liess sich inspirieren. Beispielsweise von einem Video aus einem französischen Restaurant: Im Comic-Film tritt ein Männchen aus einem Iglu, formt einen Schneeball, der sich als Glace entpuppt. «Le petit chef», wie die Figur heisst, fährt auf den Ski über den Tisch, katapultiert imaginäre Beeren aufs Teller, verziert ihn mit Schokolade und Rahm. Das alles ist eine 3-D-Projektion auf einem Teller in einem französischen Restaurant, ringsherum sitzen die Gäste und verfolgten gebannt das Spektakel.
Augmented Reality hat die Erlebnisgastronomie erreicht. Quelle: youtube.com/skull mapping
Fürs Casino hatte der 43-jährige Ivo Adam höhere Ziele. «Ich wollte alle Sinne ansprechen, damit die Emotionen neu erlebbar werden. Und ich wollte eine Geschichte erzählen.» Unterstützung bekam er dabei unter anderen von Kommunikationsexperte Roman Tschäppeler und Claudia Engler, der Direktorin der Burger-Bibliothek.
Entstanden ist eine Geschichte über das alte Bern, die nun präsentiert wurde. Es ist ein Mehrgang-Abendessen mit einer visuellen Reise in Berns kulinarische Vergangenheit. Gezeigt wird es am Zunfttisch, der zuhinterst im Séparée des grossen Restaurants im Erdgeschoss steht. Die Visualisierungen sind in Kapitel unterteilt und werden mit einem von an der Decke befestigten Gerät auf den runden Tisch projiziert.
Ein Platz für das dreistündige Erlebnis und die neun Gänge kostet 280 Franken. Wegen Corona kann das Casino derzeit die Plätze nicht an Personen vergeben, die sich nicht kennen, sondern nur an Gruppen. Mindestens zehn Personen müssen am Tisch Platz nehmen, damit die Show überhaupt gestartet wird. Veganer bleiben auf der Strecke, denn in den 500 Jahren der Berner Kulinarikgeschichte werden primär Tierprodukte verarbeitet. Wem 280 Franken zu viel sind, der kommt mit dem zu diesem Anlass herausgegebenen Buch günstiger davon.
In Filmsequenzen erzählt die aufgezeichnete Stimme von Ivo Adam vom Märit, vom Zibelemärit oder von der Jagd, bebildert ist dies meist mit Luftaufnahmen. Beispielsweise sieht man dem Gemüsebauern Stefan Brunner bei der Karottenernte zu. Nach dem Kapitel wird jeweils der dazu passende Gang serviert. Zubereitet werden sie von der Hauptküche neben dem Séparée.
Einer der Köche erzählt, wenn das Restaurant brummt, sei es ziemlich herausfordernd, die Gänge pünktlich zu schicken. An diesem Abend läuft es rund. Feierlich zieht das Servicepersonal den Vorhang zur Küche auf, Auftritt Servicepersonal mit den Tellern. Den Gästen entfahren nicht nur einmal anerkennende Laute.
Auch Humor kommt nicht zu kurz. Beim Fischgang landet Entertainer Ivo Adam einen Witz. Diese Mal ist es nicht die aufgezeichnete Stimme, sondern der reale Koch, der ebenfalls vor Ort ist und serviert: «Wenn ein Architekt bei einer Wand einen Fehler gemacht hat, lässt man Efeu darüber wachsen. Wenn der Arzt einen Fehler macht, kommt Erde darüber. Ist ein Koch nicht sicher, dann kommt einfach eine Sauce darauf.» So gibts beim Saibling einen «Gutsch» Beurre Blanc. Das Gericht wäre auch ohne zurechtgekommen, aber wer sagt schon Nein zu Buttersauce?
Anders als ein saisonales Menü wird diese aufwendig recherchierte und produzierte Show länger genau gleich bleiben. Damit an dieser Stelle nicht alles verraten wird, haben wir für Sie drei Momente herausgepickt:
Der Biber ist ein Fisch
Nicht alle Filmsequenzen sind Drohnenaufnahmen. Diese hier ist eine Animation, die Julien Joilat fürs Casino realisiert hat. Bei den Erzählmitteln lässt das Team ausserdem weitere Traditionen einfliessen, wie die Kunst des Scherenschnitts mit schwarzem Papier. Erzählt wird, warum früher der Biber als Fisch galt. Ob die Casino-Küchenbrigade den Mut zu Biberfleisch hatte, bleibt ein Geheimnis.
Das Essen rennt davon
Seit Eröffnung des Casinos wird der Bauernhof der Familie Schumacher auf der St. Petersinsel immer wieder ins Rampenlicht gerückt, von dort kommt beispielsweise das Fleisch fürs Tatar. Beim zweiten Fleischgang am Zunfttisch wird das Feld aus der Vogelperspektive, auf dem die Kühe grasen, auf die Teller projiziert. Das ist gewöhnungsbedürftig, denn der Gast hat die Illusion, dass das Rind ihm im wahrsten Sinne davonläuft.
Toblerone geht immer
https://imasdk.googleapis.com/js/core/bridge3.423.0_en.html#goog_665579334Volume 90% Thema Schokolade – die süsse Seite von Bern ist bis heute die weltberühmte Toblerone, die in der Länggasse erfunden wurde.Quelle: cla
Nicht fehlen in der Geschichte von Bern darf Toblerone. Dafür hat das Zunfttisch-Team die Toblerone für den Film zum Leben erweckt. Die Schokostückchen rennen aus der Hülle und auf einen Karton, der in der Tischmitte steht. Eine gelungene Einstimmung aufs Dessert und ein passender Abschluss des Abends. Dieser ist durchgetaktet, und wie im Kino gibt es in der Mitte eine Pinkelpause. Wer denkt, dass die Filmsequenzen vom Essenziellen – dem Essen – ablenken, liegt falsch. Da jedes Thema in einem passenden Gericht gipfelt, bekommt das Essen seine verdiente Aufmerksamkeit. Zeit für Tischgespräche bleibt reichlich übrig. Und das Wichtigste: Satt wird der Gast natürlich ebenfalls.
Claudia Salzmann 