Das Breitenrainquartier bekommt ein veganes Restaurant: Dominik Jünkel wird Küchenchef im Lil Radish.
Sechs Tage ohne Fleisch. Das ist Dominik Jünkels bisheriger Rekord. Dennoch übernimmt der Koch ab Februar die Küchenleitung im neuen veganen Restaurant Lil Radish an der Schärerstrasse. «Ich will nicht immer den gleichen Scheiss machen. Und ein Thermometer in ein Filet stecken, das kann jeder», sagt der Deutsche, der sich selber als krassen Fleischesser bezeichnet. Er spricht schnell, salopp und scheut keine Schimpfwörter.
Hauptgang mit Herz
Das neue Lokal wird in der ehemaligen Bäckerei Weibel an der Schärerstrasse aufmachen, noch läuft die Bewilligungsphase. Pächter des Lokals ist das vegane Projekt Outlawz, das derzeit einen Diner an der Speichergasse führt (siehe Box). Dort kocht momentan auch Jünkel. Die Küche im Untergeschoss riecht nach Bratfett, es wird vor allem Fast Food angeboten. Bis Ende Januar tischt Jünkel einen veganen Mehrgänger an einer langen Tafel in einem Separée auf.
Beispielsweise gibt es als Vorspeise eine Blaubeersuppe mit blauen Kartoffeln. Oder als Hauptgang ein Artischockenherz gefüllt mit schwarzem Tomatenmousse auf einem Gewürzpolentataler. Das Fleisch vermisst man als Gast tatsächlich nicht. «Vegan zu kochen, macht mir tierisch Spass», sagt der 36-Jährige. Die Herausforderung sei, Harmonie zwischen zwei Zutaten, die nicht zusammenpassen, zu bringen. Dabei wagt Jünkel auch Experimente, beispielsweise Chili-Ganache auf Cashewnuss-Mousse.
Zu bunte Sterneküche
Den Beruf erlernte er in einem 5-Stern-Hotel in Düsseldorf. Dann kochte er in der Sternegastronomie, die ihm zu bunt war. «Und ich hab allein gekocht, damit ich für alle Eventualitäten vorbereitet bin», sagt Jünkel. Im Jahr 2011 holte ihn ein Kollege nach Bern. «Und von Bern geh ich nie wieder weg. Ich hab einen riesigen Freundeskreis und fühle mich sehr daheim», sagt er.
Seine erste Arbeitsstelle trat er im damaligen Kultur-Casino an. Der Kursaal, die Badi-Beizen oder der Kadabra Tower waren weitere Stationen. Mit ihm am Herd steht derzeit Stefan Bücheler. Wichtig ist den beiden, sich auf Augenhöhe zu begegnen und direkte Kritik anbringen zu können. Als Chef de Service im Lil Radish haben sie sich Lukas von Gunten von Restaurant Cinématte angelacht.
Inspiration holt sich Jünkel nicht von anderen Köchen, «höchstens unterbewusst», sondern in seinem eigenen «kleinen, kranken» Hirn, sagt er. Es komme vor, dass er bis morgens um 2 Uhr Rezepte aufschreibe. «Die Ideen kommen wie ein Fluss, das hört nie auf. Wir kochen das dann nach und verwerfen wieder, wenn es scheisse ist», sagt er. Bis Ende nächste Woche kocht er das Mehrgangmenü, das dann im Lil Radish das Überraschungsmenü werden soll. Üben, bis es perfekt ist.
Im Lil Radish will er aber nicht Seitan oder andere Ersatzprodukte so zubereiten, dass sie Fleisch imitieren. Jünkel will Gemüse richtig ins Rampenlicht rücken. «Wir holen das Beste aus den Produkten heraus», sagt er. Das heisst auch, dass er auf den Märkten einkauft und Bauern ins Boot holt. Zwar findet auch mal im Januar eine Himbeere den Weg auf den Teller, aber um das Maximum an Geschmack zu erhalten, kommt nur Saisongemüse in seine Kochtöpfe.
«Keine Zauberei»
Während er seine Vision erzählt, kommt langsam Leben in die Küche. Souschef Stefan Bücheler brät Polenta an, zwei weitere Köche starten ihre Schicht. Sie bereiten das Fast-Food-Essen von Outlawz zu, Bücheler und Jünkel das Fine Dining. Fürs Anbraten ersetzt Jünkel tierische Fette durch Nussfett. Für die grosse Abwechslung nutzt er die ganze Palette an Gemüsen, aber auch Hülsenfrüchten. «Vegan kochen ist echt keine Zauberei», sagt er.
*Der Artikel erschien zuerst in der BZ.
Claudia Salzmann 