Schöngrün & das Steuer

Das Restaurant Schöngrün verhalf einst dem Zürcher Frauenverein zum Durchbruch in der Stadt Bern. Heute fehlt für das Lokal eine Strategie.

Entenleberterrine, Rindsfilet und ein Erdbeerdessert, das war eines der ersten Bankettmenüs, die das Restaurant Schöngrün im Er­öffnungsjahr 2004 zubereitete. Daran erinnert sich der damalige Küchenchef Werner Rothen genau. «Dazu öffneten wir Magnumflaschen Bordeaux.»

Er amtete 10 Jahre als Schöngrün-Küchenchef und kennt den Stellenwert des Schöngrüns für die Betreiberin – den Zürcher Frauenverein (ZFV) – genau. Der ZFV führte bis dahin lediglich zwei Gastrobetriebe in Bern. «Das Schöngrün verhalf dem ZFV zum Durchbruch», weiss Rothen. Heute führt der ZFV 30 Betriebe, darunter Restaurants im Bundeshaus, in der Uni, im Dählhölzli oder auf der Grossen Schanze.

Kein Geld für neues Konzept

Zeitgleich wie das Schöngrün wurde das Zentrum Paul Klee eröffnet. Dort hätten tausend Events stattgefunden, für die er das Catering bestritten habe, sagt Werner Rothen. Auch das Restaurant brummte, mit Rothens Namen wurden Gäste ange­zogen. Am Schluss hatte er 17 «Gault Millau»-Punkte und einen Michelin-Stern. Bis letztes Jahr wurde das Schöngrün immer im «Gault Millau» gelistet, jetzt nicht mehr.

Wenn ein Lokal so auf eine Person ausgerichtet sei, müsse man nach dessen Kündigung einen Konzeptwechsel wagen, sagt heute Maik Deutschmann, der die öffentliche Gastronomie beim ZFV leitet. Nach Rothens Kündigung 2014 fassten der neue Küchenchef Simon Sommer und der Betriebsleiter Jürg Wirz den Auftrag dafür. Weil die im neuen Konzept geplanten Investitionen mehrmals sistiert worden seien, verliess Wirz das Unternehmen.

Rothen-Zögling übernimmt

Nach Wirz’ Kündigung eröffnete der ZFV der Belegschaft, dass das Schöngrün kein Gourmet­restaurant mehr sein würde. «Ich verstand nicht genau, wohin sie wollten. Als angedeutet wurde, dass es nicht mehr Gourmet sein soll, ging ich», sagt Simon Sommer. Er war nicht allein, alle ausser ein Koch verliessen das Schöngrün.

Den Küchenchefposten übernahm 2018 Jonas Steiner, ein Zögling von Werner Rothen. Seine Leistung hätte von den «Gault Millau»-Testern nicht mehr bewertet werden sollen, schliesslich hatte der ZFV keine Ambitionen mehr, Punkte zu erreichen. Obwohl Steiner Amuse-Bouches servierte, ein Mehrgangmenü anbot und das Brot selber buk.

Seit einem halben Jahr ist der Mehrgänger abgeschafft. Dienstags und mittwochs werde man den Betrieb ab 18 Uhr schliessen. Ab kommender Woche werde man die Öffnungszeiten an­passen. «Wir wollen im Schöngrün vermehrt auf Bankette und Events setzen», sagt Deutschmann. Das Besucherverhalten habe sich geändert: Es sei schwierig, dass genug Gäste bis zum Stadtrand ins Schöngrün kämen.

Während Werner Rothen im Eröffnungsjahr des ZPK von immensen Besucherströmen pro­fitieren konnte, sehe das heute anders aus: «Die Besucherzahlen des Cafés und des Kongresszentrums im Zentrum Paul Klee sind rückläufig», sagt auch Maik Deutschmann. Das wirke sich direkt aufs Catering aus.

Abwarten und kochen

Während sich im Schöngrün einiges bewegt hat, kehrte auch Werner Rothen wieder nach Bern zurück, wiederum in einen ZFV-Betrieb: das Restaurant Zum Äusseren Stand. Auch dieses soll laut ZFV keine Gourmetküche mehr anbieten. Der 58-jährige Rothen ist seit 42 Jahren in der Spitzengastronomie. Die Vorstellung, dass seine Küche keine Punkte erkochen soll, beschreibt er als «schwierig». Bis eine definitive Entscheidung gefallen sei, koche er im Äusseren Stand auf hohem Niveau weiter.