Währschaft & innovativ

Bernhard Hüsser von der Gourmanderie Moléson schwört auf gutbürgerliche Küche. Sternekoch Fabian Raffeiner vom Restaurant ­Meridiano probiert neue Trends aus. In einem Punkt aber haben sie die gleiche Meinung.

Seit zwanzig Jahren wirtet Bernhard Hüsser in der Gourmanderie Moléson in der Aarbergergasse. Auf dem Menü findet der Gast Rinderbacken, Haxen oder im Januar eine Schlachtplatte mit klassisch zubereiteten Leberli mit Äpfeln, Zwiebeln und Croûtons.

Das Moléson zählt zu Berns traditionellsten Lokalen. «Vom Güezi über die Salatsauce bis hin zur Bouillon machen wir alles selber», sagt Hüsser. Auch sonst setzt er auf Altbewährtes, die Küche ist am Nachmittag geschlossen, Reservationen nimmt der Patron höchstpersönlich entgegen, und neue Zubereitungsmethoden sind sein Horror.

Mit Sous-vide-, bei dem Lebensmittel vakuumgegart werden, und Molekulartechnik will er nichts zu tun haben: «Die Natur macht doch ­alles so fein, dass man es nicht derart verändern muss», sagt Hüsser. ­Effekthascherei mit ­Trockeneis ist für ihn schlichte Zauberei. Auch Apérohäppli in Form von Schleckstängeln und Pinzetten fürs Anrichten versteht er nicht. ­Naturbelassenheit ist ihm wichtig, den Kürbis holt er vom Dentenberg, das Fleisch bestellt er bei Lehmanns in der Länggasse, und der Wein kommt von ihm ­bekannten Produzenten.

Nach der Kochlehre 1976 im Bahnhofbuffet, wo jede Wurst und jeder Schinken aus der eigenen Metzgerei kamen, vertiefte Hüsser das Handwerk im Fünfsternhotel Regina in Grindelwald. «Wir ­bekamen gar nichts, um zu zaubern», erinnert sich Hüsser. So geht es auch in der Moléson-Küche: Der Küchenchef Etore ­Panzeri kochte im Casa d’Italia in der Länggasse, wo ähnliche Werte gelten.

Das letzte Wort hat allerdings Hüsser, den man in der Stadt als Bärni kennt, und der von sich sagt, dass er jederzeit ­alles vorzeigen könne. «Damit wir alles selber machen können, habe ich doppelt so viele Leute in der Küche wie in herkömmlichen», sagt er. Sieben Köche kochen hier für 120 Gäste.

Schnörrli bis Schwänzli

Spricht der 58-jährige Hüsser über Innovation, redet er primär von Fertigprodukten. Er befürchtet, dass auch Bern deswegen und wegen der grossen Gastroplayer wie Zürcher Frauenverein, SV Service und Migros im Einheitsbrei landen wird.

Heute könne man Bouillon im Tetrapack oder fixfertig in der Form angerichtetes Gratin bestellen. Und jedes Jahr würden drei Meter tradi­tionelle Verkaufs­theke durch abgepackte Ware ­ersetzt. «Das Hauptproblem ist, dass beide Elternteile arbeiten und das gemeinsame ­Essen der Familie schnell gehen muss», sagt er. Wenn man nicht einmal mehr Pastasauce kochen könne, dann staune er, dass die Leute überhaupt noch die Kraft hätten, ­selber zu essen.

Er erinnert sich an seine Grossmutter, die ein Suppenhuhn mit einer gespickten Zwiebel köchelte, damit sie immer ­frische Bouillon hatte. Suppenhühner versucht beispielsweise die Metzgerei La Boulotte im Breitenrain wieder zu verkaufen. Hüsser findet das eine super Idee, aber: «Solche Traditionen kann man fast nicht mehr zurückholen, nicht einmal die Grosseltern haben dieses Wissen noch», ist er sich sicher.

Jüngere Köche sorgen in Bern in den letzten Jahren für Schlagzeilen, bei keinem von ihnen war er je essen. «Es inspiriert mich nicht mehr, denn sie sind so weit weg von meiner französischen Küche», sagt Hüsser.

Ein Fünfgangmenü mit bis zu sieben Komponenten ist für ihn ein Graus. Im Nachhinein sei er nicht fähig, sich an das Gegessene zu ­erinnern. «Unser Credo ist ‹Il est difficile d’être simple›, es ist schwierig, einfach zu sein», sagt Hüsser. Ein Gericht sollte für ihn nicht mehr als drei Komponenten, ein Menü nicht mehr als drei Gänge haben. Lieber mag er, wenn er wieder mal Hamme auftischen darf. Oder einen lau­warmen Kartoffelsalat, mit ­Belper Forelle und frischen ­Cocobohnen. «Das reicht doch, auch unseren Gästen», sagt er.

Innovation bedeutet manchmal auch, Altes wiederzuentdecken. Beispielsweise «Nose to Tail»: «Das ist wie früher, als man vom Schnörrli bis zum Schwänzli alles zubereitete, das ist in dem Sinne nicht neu», sagt Hüsser. Bei der neuen Gastronomie geht es ums Erlebnis von ­Geschmack und Farben. «Dort gehen wir nicht Znacht essen, sondern Bilder konsumieren», sagt ­Hüsser. Bei ihm gibt es keinen Teller-, sondern nur Plattenservice, Ta­ble d‘Hôte genannt. «Unser Essen muss nicht fotografierbar sein, wir richten es nach einem Standard an, aber kreieren keine Bildchen», sagt er.

Das Kartoffelexperiment

Einer, der Pinzetten in der ­Küche einsetzt und neue Trends ausprobiert, ist Fabian Raffeiner vom Restaurant Meridiano im Kursaal. Mit der Sous-vide-Technik arbeitet er seit zehn Jahren, zuerst habe er alles so zubereitet. Heute setzt er es vor allem für Rindfleisch ein, weil die Konsistenz von Kalb oder Wild schwammig werde. Zu Molekulartechnik hat er eine ähnliche Meinung wie Hüsser: «Hier kommt man eher wieder zurück zur Tradition», sagt der 32-jährige Raffeiner.

Als Apéro kreiert er Perlen, für die er einen Saft einfriert und ihn danach mit Kakaobutter überzieht. Er tüftelt immer wieder an Neuem, an Brot oder Fermentiertem, derzeit an einem Berner ­Rosentee auf Kombuchabasis.

Manche nennen ihn Kartoffelkoch, weil er mal aus einer Blauen-Veltliner-Kartoffel ein Dessert kreierte. Diese Idee hat er aus Peru: «Dort heissen sie Chuños. Die Kartoffeln werden aufs Feld gelegt, in der Nacht gefrieren sie, am Morgen werden sie von der Sonne getrocknet und bekommen einen karamellartigen ­Geschmack», erzählt er.

Verpönte Fertigprodukte

Die Küche Berns lernte der ­Südtiroler mit dem Berner Kochbuch kennen, das er vom ­Harmonie-Wirt als Inspiration geschenkt bekommen hatte. Bei der kulinarischen Eventreihe «8 Häng, 8 Gäng» interpretierte er die ­Emmentaler Kartoffelsuppe neu, aus den Komponenten machte er jeweils das Gegenteil: Aus der Cremesuppe wurde eine klare Bouillon, aus dem Käse eine Paste, anstatt Brot gab es eine ­Käsehippe. Diese Suppe schaffte es sogar auf die Speisekarte des Meridano. «Doch muss man an ­bewährten Rezepten nicht rütteln», gibt Raffeiner zu.

Die Sterneküche, wo er daheim ist, unterscheide sich darin, dass man sich bei der Produktauswahl, der Zubereitung und beim Geniessen mehr Zeit nehme. Zeit, die er sich selber beim Essen nicht gibt: «Im Alltag bin ich schnell fertig, aber immerhin setze ich mich hin und benutze Besteck», sagt er.

Auch im Meridiano findet man keine Fertigprodukte: «Ausser Milch, Rahm und Butter», sagt Raffeiner. Vom Brot über die Pralinen wird alles hier von sechs Personen produziert. Ihr Arbeitsort ist als Schau­küche konzipiert, woran sich ­Raffeiner gewöhnen musste. «Ich habe mir genau überlegt, ob ich mit dem Löffel vor den Gästen probiere. Und ich bin zum Schluss gekommen, ich muss ­alles degustieren», sagt er.

Alles sei hygienisch, in einem heissen Wasserbad würde die Löffel immer wieder gereinigt. Auch diese Schauküchen sind eine Neuerung der Gastronomie: Die Gäste bekommen jeden Arbeitsschritt und jede Laune des Teams und des Küchenchefs mit. Wer da noch laut wird, der hat bald keine Gäste mehr.

Pilze auf Moosbeet

Raffeiners Gerichte würde ­Hüsser eben als Bilder bezeichnen, aber dass sie primär «instagrammable» – sprich für die ­sozialen Medien – seien, weist Raffeiner von sich. «Sie müssen ­optisch etwas hermachen, aber der Geschmack steht im Vordergrund», sagt er.

Dass er nicht nur mit drei Komponenten arbeitet, merkt man schon beim Amuse-Bouche: Gerade hat er eine Lieferung mit acht Pilzarten bekommen. «Die müssen alle auf den Teller. Nicht auf einen weissen Teller, sondern in eine gläserne Petrischale. Die Gäste essen die Pilze vom Moos, das den Waldboden darstellt», beschreibt er den neuesten Einfall. Innovative Erlebnisgastronomie eben.

«Der Grossteil unserer Gäste kommt ein- bis zweimal im Jahr, weil sie sich das nicht öfter leisten können oder wollen, um dann aber etwas zu ­erleben», sagt er. Tradition ist ihm wichtig: «Sie ist ein wichtiges Kulturgut jeder Region und Stadt. Und ohne Tradition gibt es keine Innovation.»Herbstserie

Drei Wochen lang widmet sich diese Zeitung dem Thema Innovation-Tradition. Das Spannungsfeld zwischen diesen beiden starken Polen hat im Bernbiet oft vitalisierend gewirkt.

Die Berner mögen es traditionell. Sie lieben und hegen ihre Bräuche, und Bewährtes wird nicht so schnell über Bord geworfen. Das zeigt sich an vielen verschiedenen Beispielen: vom Schwingsport über das Freilichtmuseum Ballenberg bis hin zum Unspunnenfest in Interlaken.

Doch auch die Innovation hat mit der Zeit ihren Platz im Bernbiet gefunden; der Kanton mauserte sich, insbesondere vor dem Ersten Weltkrieg, zu einem Hort der Tüftler und Mechaniker. Die Berner eroberten immer mehr auch den Weltmarkt, sowohl mit kulinarischen als auch mit touristischen Neuheiten.