Spraydosen & der Seitan

Seit März ist ­Kevin Schmid mit dem veganen Foodtruck Outlawz auf Berns Strassen unterwegs. Nun ist ein nordamerikanisches Foodfestival auf den 25-jährigen Berner auf­merksam geworden.

Alles fing mit Kochlöffeln und Spraydosen an: Der gelernte Koch Kevin Schmid arbeitete im Outlawz, einem Spaydosenladen mit integriertem Tattoostudio im Breitenrain. Erste vegane Versuche machte er am Reitschule-Festival No Borders No Nations, wo er mit Kollegen fünf Jahre einen Stand betreute.

Die Idee, einen Foodtruck zu lancieren, ist im März Wirklichkeit geworden, der Truck auf Berns Strassen unterwegs und ein fester Bestandteil im Länggasser Mittag: An zwei Tagen verkauft Schmid vegane Kebabs an der Mittelstrasse, täglich Lunch bei der Sommerbar Peter Flamingo auf der Einsteinterrasse, und samstäglich bereitet er ein Brunchbuffet vor.

Sein Zweimannbetrieb hat sich nach vier Monaten auf acht Angestellte vergrössert. «Ich hatte ­gehofft, dass es gut läuft», sagt Schmid im Büro hinter dem ­Restaurant Zentrum 44 an der Scheibenstrasse.

Während es in Bern lediglich einen veganen Foodtruck und einige Pop-ups und in Thun zwei vegane Restaurants gibt (siehe Box), führen etwa Nordamerikaner gar zweitägige Foodfestivals durch. Beispielsweise das vegane Festival Vegandale, welches in vier Städten durchgeführt wird. Dieses hat nun Kevin Schmid eingeladen und ihm zwei Reise­stipendien zugesichert – eines für Toronto im August, das zweite für New York im September. «Das Vegandale hat ungefähr so viele Besucher wie das Gurtenfestival», sagt Schmid. Mit seinem Bruder wird er dort sein Essen vorstellen und verkaufen. Dafür hat er eine Küche gemietet, um vor Ort zu produzieren.

Seitan für Gurtengänger

Schlüssel des Erfolgs dürfte Schmids eigener Seitan sein. Das ist ein fleischähnliches Lebensmittel, welches auf ausgewaschenem Weizenmehl basiert. Nicht nur auf dem veganen Speiseplan steht Seitan, sondern auch in der japanischen Küche begegnet man diesem. Seit Jahren perfektioniert Schmid das Rezept. Diverse Kollegen hätten daran mitgearbeitet, massgeblich Zino Gemsch, der nun auch Teilhaber des Betriebs ist.

Beim Outlawz-Seitan bilden Kartoffeln die Basis. Diese und Gemüse machen rund 70 Prozent der Masse aus, mit Wasser und Weizengluten gemischt. «Damit es zusammenhält, verwenden wir nicht Dinkel, sondern Weizen», erklärt Schmid. Zwar wolle er wenn möglich Bioprodukte verwenden, doch ihm sei Regionalität wichtiger. Nebst Seitan hat er auch einen eigenen Eistee kreiert, der sich bis nach Zürich verkauft. Zufrieden mit den Produkten sei er hingegen nie, meist würden ihm seine Freunde den letzten Ruck geben, etwas auf den Markt zu bringen.

Outlawz wird auch am Gurtenfestival im Foodboulevard anzutreffen sein. ­Anderthalb Tonnen Seitan hat Schmid dafür produziert. Die Produktion befindet sich in der Küche des Zentrums 44. Hummus lässt er sich für grosse Events anliefern, und den Rüeblisalat bereitet ein Gemüsebauer nach Schmids Rezept zu. «Wir haben keine Ressourcen dafür, alles vor Ort zu produzieren», sagt er. Von 11 Uhr bis 4 Uhr morgens ist der Stand offen, dazu braucht er 15 Personen, um geschätzte 2000 Portionen zu verkaufen. «Ich bin aufgeregt. Am Gurten zu sein, ist ein grosses Ding und auch ein finanzielles Risiko», sagt Schmid. Schlafen wird er während dieser intensiven vier Tage in einer Hängematte hinter dem Stand.

Ausnahme in Notfällen

Auch Gastrolokale sind am Outlawz-Seitan interessiert. Bisher hat ihn nur das Restaurant Bogen 17 bei der Wohleibrücke auf dem Menü. Im Herbst will ihn Schmid auf den Markt bringen – an der veganen Messe Vegana in Zürich. Bis dahin tüftelt er an der Haltbarkeit, die er in einer sterileren Industrieküche erreichen kann. Gemäss Labortest sei der Seitan zweieinhalb Wochen haltbar, Schmids Ziel sind vier Wochen.

Seit vier Jahren ist Schmid ­Veganer. Er verlor nach der Ernährungsumstellung 10 Kilo Gewicht. Sprüchen über Veganismus begegnet er mit Humor. «Das stärkste Tier der Welt ist ein Elefant, und der ist vegan», meint er. Ein Lächeln huscht über seine Mundwinkel. Ausnahmen, nicht vegan zu essen, gibt es für ihn nur in Notfällen, wie etwa, als er sich in Mexiko beim Surfen ein Bein brach, sechsfach. Aber es gehe nicht um ihn, sondern um den Gedanken: «Jede Mahlzeit ohne Fleisch zählt.»

Berner Seitan in New York

Der 25-Jährige absolvierte die Kochlehre im bodenständigen Restaurant Harmonie beim Zytglogge. «Dort habe ich das Handwerk von Grund auf gelernt», schwärmt er. Bald fand er den Weg in die alternative Gastronomie: Er arbeitete im Punto beim Tramdepot Burgernziel, im Wartsaal in der Lorraine und im Sous le Pont in der Reitschule, wo er erstmals der veganen Küche begegnete.

Dass seine Kunden besonders grün seien, denkt er nicht, doch die junge Generation sei offener als die ältere. Wenn jemand bei ihm explizit einen Kebab bestelle, verkaufe er den, ohne zu betonen, es sei kein Fleisch. «Praktisch niemand, der probiert hat, ist weggelaufen.»

Festivals, Caterings, fixe Engagements – so hat er sich das nicht vorgestellt. «Mein Fokus lag eigentlich auf dem Mittagsgeschäft», gibt er zu. Lukrativ sei es zwar nicht, vor allem, wenn man faire Löhne zahle und das übrige Geld reinvestiere. Für den Foodtruck-Betrieb findet er nicht nur lobende Worte: «Es klingt so gut, dass man mit dem Truck überallhin fahren kann. Aber mal steigt die Batterie aus, ein Kabel ist durchgebrannt, Strom fehlt, oder Öl ist ausgelaufen.» So könne er sich früher oder später auch vorstellen, sesshaft zu werden.