Die 25-jährige Daniela Salvisberg-Jaun übernimmt das Wein & Sein in der Berner Münstergasse. In ihrer Küche steht Punktekoch Simon Sommer, der vom Schöngrün in die Altstadt wechselt.
Ab März pachtet Daniela Salvisberg-Jaun das Kellerlokal Wein & Sein in der Münstergasse 50 in der Berner Altstadt. «Wein und Sein wird auch bei uns Thema bleiben», verspricht die 25-Jährige.
Sie absolvierte die Lehre im Landhaus in Liebefeld, arbeitete im Chesery in Gstaad und bildete sich zur Wirtin weiter. Das bisherige Wirtepaar Sylvie Glöckner und Dominic Tobler verlässt Bern Richtung Graubünden.
Mit ins Lokal holt Salvisberg-Jaun den Punktekoch Simon Sommer, der zuvor im Schöngrün im Zentrum Paul Klee arbeitete. Dort erkochte er sich 16 «Gault Millau»-Punkte. «Mir kam zu Ohren, dass Simon dort nicht mehr zufrieden ist. Und so habe ich ihn über Facebook kontaktiert», sagt Salvisberg-Jaun. Bald waren die Sympathien klar und die Kündigung geschrieben.
Der Zürcher Frauenverein (ZFV), der das Schöngrün führt, bedauert den Abgang: «Simon Sommer hat das Schöngrün und dessen Konzept in den letzten Jahren stark mitgeprägt», sagt Andreas Hunziker, CEO ZFV-Unternehmungen.
Sieben andere gingen auch
Sommer ist nicht der einzige Abgang, den das ZFV-Lokal verkraften muss: Seit letztem Jahr kam es laut Ex-Mitarbeitern zu sieben Kündigungen. Der ZFV, der in Bern nebst dem Schöngrün sieben weitere Restaurants und zahlreiche Personalrestaurants betreibt, erklärt dies damit, dass personelle Veränderungen in kleinen Teams gewisse Unruhen auslösen.
«Ob dies auch für das Schöngrün zutrifft, können wir nicht beurteilen.» Klar ist hingegen: «Mit dem Wechsel des Küchenchefs wird auch das Konzept angepasst», so Hunziker.
Simon Sommer seinerseits begründet die Kündigung mit unterschiedlichen Vorstellungen. Lieber als über die Vergangenheit nachzudenken, blickt er nach vorne.
Das Wein & Sein ist mit dreissig Plätzen ähnlich gross wie das Schöngrün. Zum Glück nicht grösser, da Sommer zunächst alleine die Küche bestreiten wird. Im Service wird Salvisberg-Jaun durch zwei Angestellte unterstützt. «Und im August stellen wir einen Kochlehrling an.»
Fleisch aus Neuenegg
Einen Mittagsbetrieb wird es weiterhin nicht geben, dafür setzt die Gastronomin auf den Feierabend: «Unsere Terrasse mit Sonnenlicht ist perfekt für Drinks und Apéroplättli.» Abends wird ein variabel bestellbarer Siebengänger gekocht. Die Preise sollen gleich bleiben wie beim Vorgänger. Fünf Gänge kosteten dort 98 Franken.
Streben sie Punkte an? «Sicher ist es nicht das erste Thema», sagt der Koch. Seine Handschrift will er aber behalten. «Es wird sicher weniger aufwendig präsentiert sein, aber sexy muss es aussehen.»
Auch an den Lieferanten hält er fest: Fisch vom Moossee, Gemüse vom Biohof Brunner aus dem Seeland. Einzig beim Fleisch gibt es eine Änderung: «Das kommt neu aus Neuenegg, aus der Metzgerei meiner Eltern», sagt Daniela Salvisberg-Jaun nicht ohne Stolz.
Mit dem neuen Wind im Wein & Sein konzentriert sich die gehobene Kochkunst in der Innenstadt: Ab Mai übernimmt Starkoch Werner Rothen das Restaurant zum Äusseren Stand, ebenfalls ein ZFV-Betrieb. Markus Arnold kocht drüben am Helvetiaplatz in der Steinhalle, und im Kursaal oben arbeitet der mit ebenfalls 16 Punkten ausgezeichnete Fabian Raffainer.
Auch Ivo Adam könnte man anfügen, der 2019 im Kultur-Casino eröffnen wird, keine 150 Meter vom Wein & Sein entfernt. «Sie sind nicht Konkurrenten, sondern eine Bereicherung», sagt Salvisberg-Jaun. Sommer fügt an: «Ich habe mit einigen gearbeitet, man kennt sich. Bern wird kulinarisch interessant.»
Wein & Sein: Reservationen ab 6.3.
*Der Artikel erschien zuerst in der Berner Zeitung.
Claudia Salzmann 