Freibank & das Fleisch

Mitte August eröffnet im Wankdorf-City das neue Restaurant Freibank. Vier Gastronomen hoffen auf den Appetit der 5000 Angestellten aus der Umgebung.

Vom ehemaligen Schlachthof im Wankdorf existieren noch zwei Gebäude. Eines davon ist das Waaghaus, wo früher Vieh gewogen wurde. Darin befand sich auch die Freibank, wo ärmere Menschen günstiger Fleisch einkauften, des Öftern auch solches von Notschlachtungen.

Die Geschichte des 100-jährigen Hauses, das seit der Schliessung des Schlachthofs mehrheitlich leer stand, wird nun weitergeschrieben: Mitte August wird es als Restaurant «Freibank Speis und Trank» wiedereröffnet. Dahinter stecken vier Gastronomen: Florian Jenzer (Ex-Einstein-Café), Adrian Wittwer (Ex-Leichtsinn), Martin Hofer (Restaurant Elfenaupark) und Jürg Wirz (Restaurant Schöngrün beim Zentrum Paul Klee). «Wir setzen auf eine geballte Ladung Erfahrung und ein gutes Netzwerk», sagt der 35-jährige Hofer, der mit Wirz im Hintergrund bleiben wird.

Adrian Wittwer (34), gelernter Koch, schloss die HF in Thun 2009 mit Jenzer ab, führte das Leichtsinn am Kornhausplatz, war danach in diversen Lokalen in Bern tätig und ist in der Freibank der Gastgeber. Lieblingsfleisch: Blut- und Leberwurst.

Die Idee hatten Hofer und Wirz vor dreieinhalb Jahren. Da das Häuschen denkmalgeschützt ist, gab es einige Hürden zu überwinden. Nun wurde das Waaghaus ausgehöhlt – einzig die Waage und die Plättli blieben –, so reicht es drinnen für 50 Sitzplätze. «Dafür können wir auf der Terrasse ebenfalls 50 Plätze anbieten. Später sogar bis zu 150», erklärt Adrian Wittwer (oben im Bild). Der 34-Jährige wird mit zwei Festangestellten und zusätzlichen Springern den Service bestreiten.

5000 potenzielle Kunden

Florian Jenzer (33), gelernter Koch, schloss die Hotelfachschule (HF) in Thun 2009 ab, war stellvertretender Geschäftsleiter im Einstein in der Berner Kramgasse, war danach bei Popup-Betrieben von Markus Arnold dabei. In der Freibank ist er als Gastgeber tätig und steht mit dem Jungkoch Dominik Weber in der Küche. Lieblingsfleisch: Siedfleisch.

Und wo ist die Küche? Das Reich der Köche Florian Jenzer (oben im Bild) und Dominik Weber ist im Untergeschoss. «So sparen wir oben Platz und sind unten voll ausgerüstet», erklärt der 33-jährige Jenzer. Das Lokal startet als Mittagsbetrieb und zielt auf die rund 5000 Angestellten, die bei Post, SBB, Losinger Marazzi und KTP arbeiten. Hier brauche es kein Café und kein weiteres Selbstbedienungsrestaurant, mit den Kantinenpreisen könne die Freibank nicht mithalten. So war der Fall schnell klar: «Wir wollen mit persönlichem Service, hochwertigen Produkten und fairen Preisen überzeugen», sagt Martin Hofer.

Die vier setzen auf «integralen Fleischkonsum», will heissen, dass sie wenig Edelstücke auftischen wollen, sondern Stücke, die aufwendiger in der Zubereitung sind: Ragout, Siedfleisch oder Schmorbraten . «Oft fehlt die Zeit und das Wissen, solches zuzubereiten», sagt Jenzer. Sie wollen niemanden belehren, was man essen soll, sondern dem Foodwaste entgegenwirken. Das stosse bei den Metzgern auf offene Ohren. Das Fleisch beziehen sie primär von der Metzgerei Simperl aus Gümligen.

Einziges Lokal im Quartier

Sie seien sich bewusst, dass viele nur kurz Pause machten. Aber wenn nur ein Bruchteil der Angestellten sich aus dem Büro bewegt, stehen ihre Chancen auf ein volles Lokal gut. Auch Foodtrucks haben die Wankdorf-City entdeckt, und das könne befruchtend sein. «Je mehr es gibt, desto besser», sagt Hofer. Und sie denken auch an die Zukunft: Hier sind 150 Wohnungen und ein Hotel geplant.

Abends wird die Freibank zur Apérozeit offen sein. Damit hungrige Gäste das Lokal nicht zu schnell verlassen, werden Plättchen und Snacks angeboten. Probleme mit den Nachbarn seien unwahrscheinlich: Nebenan ist seit 2014 eine Kita, die abends leer ist, und die Anrainer wohnen neben viel befahrenen SBB-Geleisen.

Öffnungszeiten: Mo–Fr 11 bis 19 Uhr, Do–Fr 11 bis 21 Uhr. Sa–So geschlossene Gesellschaften. Mittagsmenüs 19 bis 23 Franken.

Diese beiden Herren sind nicht operativ tätig: 

Martin Hofer (35), gelernter Koch, war als Geschäftsführer in diversen Gastronomiebetrieben in Bern und Zürich tätig und leitet zurzeit das Restaurants im ElfenauPark in Bern. Er ist fürs Personal bei der Freibank zuständig. Lieblingsfleisch: Pastrami.

Jürg Wirz (36) ist derzeit in den Ferien. Er schloss die HF in Thun 2009 mit Hofer ab, war im Kulturm in Solothurn tätig, führt heute das Restaurant Schöngrün beim Zentrum Paul Klee (im Bild) und ist der vierte Teilhaber in der Freibank. Lieblingsfleisch: Milken, saure Leberli und Schweinebauch.

*Der Artikel erschien zuerst in der Berner Zeitung.