Am Wochenende findet in Köniz das erste Süss-Festival der Schweiz statt. Unter den 30 Ausstellern ist auch Beate Widmer aus Ittigen, die für ihre Törtchen bekannt ist.
Still ist es in der Kochschule, einzig, wie jemand Teig klopft, hört man. Eine Angestellte ist gerade dabei, eine Wochenbestellung von Globus von über 450 Mohntörtchen zuzubereiten. Schnell haut sie die Teigkugeln flach und füllt sie in schwindelerregendem Tempo in Förmchen. Mohnfüllung darauf, Teigdeckel, mit der Gabel ein Loch stechen, mit Mohn dekorieren und ab in den Ofen, der bereits mit Blechen voll ist.
Was heute ein Achtfraubetrieb ist, startete Beate Widmer unter dem Namen «Köstliches für Kenner» vor über 30 Jahren. «Wenn ich heute zurückschaue, bin ich stolz», sagt sie und blickt durch den hellen Raum.
Dieses Jahr jährt sich die Zusammenarbeit mit dem Globus-Delicatessa-Laden, wo sie seit 25 Jahren diverse Törtchen als Eigenmarke verkauft und salzige Apérohäppchen inkognito unter der Globus-Marke. Seit einigen Jahren findet man ihre Produkte auch im Lebensmittel-Loeb.
Am Wochenende nimmt Widmer am Süss-Festival teil, das in Köniz stattfindet (siehe Box). «Das ist eine ideale Plattform, meine hausgemachten Gebäckkreationen einem Publikum zu präsentieren, das nicht unbedingt bei Globus einkauft», erklärt die 52-Jährige.
Einige der Aussteller bieten Workshops an, das hingegen kann Widmer nicht: Die Produkte, mit denen sie dort auftritt, seien die gleichen, die sie auch bei Globus verkaufe. «Diese Rezepte sind Geschäftsgeheimnis, aber ich werde vor Ort Minitörtchen backen und so Einblick in meine Geheimnisse gewähren», verrät sie weiter.
Butter und Konfitüre
Widmer ist quirlig, umtriebig und immer auf der Suche nach etwas Neuem. Beispielsweise habe sie sich in der neuen Markthalle beworben, weil sie sich einen Laden in der Stadt Bern wünscht.
«Bei der ersten Markthalle hätte ich das haben können, aber damals wollte ich keine Präsenzzeit», sagt sie. Mit dem Blumenladen Maarsen im Berner Breitenrain plant sie eine Kooperation zum Muttertag, ein Teil des Strausses wird essbar sein.
Schon als kleines Mädchen war sie eine begeisterte Bäckerin, ihre früheste Erinnerung daran seien die 15 Sorten Weihnachtskonfekt, die sie mit ihrer Mutter machte. «Die haben wir dann auch gut gehütet. Wenn Besuch da war, der die Handarbeit nicht schätzte, gab es halt gekaufte», erinnert sie sich.
Auch heute noch hat sie Familienrezepte im Einsatz: «Das Linzertörtchen backe ich, wie es meine Mutter gemacht hat. Und das ist derzeit das Törtchen, das sich bei Globus am besten verkauft», sagt die Bolligerin.
Zwei Tricks gibt es dabei: Selbst gemachte Konfitüre und angemessen Butter im Teig verwenden. Die Mengen, die ihre Backstube verarbeitet, sind immens: 80 Kilogramm Schokolade, 100 Kilogramm Butter, 80 Liter Eier. Pro Monat. Alles in Handarbeit.
Fünffache Mutter
Bevor ihr Geschäft durchstartete, fing sie Germanistik und Pädagogik zu studieren an. Das brach sie ab, als sie merkte, dass es nicht das Richtige ist. Und mit dem ersten Kind stellte sie die erste Mitarbeiterin an.
Heute hat die 52-Jährige fünf Kinder im Alter von 9 bis 20 Jahren, die sie ebenfalls fürs Kochen begeistern konnte. «Mein Sohn wünschte sich zum Geburtstag ein Mehrgangmenü, das wir dann gemeinsam kochten», erzählt Widmer. Das Kochen zu Hause habe natürlich einen wichtigen Stellenwert, auch wenn es zeitweise einfach pragmatisch zu- und hergehe.
«Meist muss einfach Essen auf dem Tisch stehen, das alle mögen, damit es kein Gstürm gibt», sagt sie. Viel lieber als stundenlang vor dem heimischen Herd zu stehen, geht sie mit den Kindern raus. Draussen ist sie sowieso durch den Ausdauersport, mit dem sie sich fit hält, viel. Wöchentlich rennt sie im Durchschnitt 40 Kilometer.
Ihre Backstube nahm den Anfang beim Bierhübeli in der Länggasse. «Wir haben dort zu zweit gearbeitet, und vier Knöpfe von uns waren einfach immer dabei. Mütter auf Bauernhöfen machen es ja auch nicht anders, sie haben einfach die Kinder bei der Arbeit dabei.» Als mehr Kinder zur Welt kamen, habe sie gemerkt, dass ihr Wohn- und ihr Arbeitsort näher beieinanderliegen müssten, damit sie alles unter einen Hut bekomme.
So kaufte sie sich vor 15 Jahren dieses helle Studio in Ittigen, wo sie auch thematische und saisonale Kochkurse gibt. «Ich wollte eigentlich nie Lehrerin werden, deshalb habe ich ja das Studium abgebrochen. Aber die Kochkurse machen mir richtig Spass. Es ist ja auch Erwachsenenbildung, und alle kommen motiviert hierher, weil sie etwas lernen wollen», sagt Widmer.
Inhalt wichtiger als Aussehen
Wie aber schaffte sie es, einen Betrieb zu leiten, fünf Kinder zu haben, rund 70 Kochkurse pro Jahr durchzuführen? «Man muss einfach machen», sagt sie und lacht. Ihre blauen Augen strahlen so sehr, dass man es ihr abkauft. Ihren Erfolg erklärt sie sich auch damit, dass sie eines der ersten Cateringunternehmen gewesen sei.
«Das gab es halt vor 30 Jahren nicht.» Auch ihr Sinn für Ästhetik könnte ihr geholfen haben: In einem Tauschgeschäft mit einem Grafiker entstanden damals teure Drucksachen, die Aufmerksamkeit auf Widmers Geschäft lenken sollten. Es wirkte: «Der erste Auftrag waren 100 Kilogramm Weihnachtsgüezi», erinnert sie sich.
Ob sie selber noch immer Süsses mag? «Lieber lasse ich etwas Salziges weg, um noch Platz für etwas Süsses zu haben», schwärmt Widmer.
Während sie beim Geburtstagskuchen für ihre Kinder auf ein fremdes Rezept zurückgreift, sieht es bei ihren Produkten und den Gängen beim Kochkurs anders aus: Alle Rezepte stammen von ihr und wurden über die Jahre weiterentwickelt. Gerade pröbelt sie an exotischen Sablés.
Stundenlang stehe sie hier in der Backstube, teste die Rezepturen und degustiere, wie Matcha, Ingwer oder Chiasamen dazu passen. «Wenn etwas Neues ansteht, lässt mir das keine Ruhe», sagt sie.
Das Festival findet am Samstag und Sonntag in den Ausstellungsräumen von Sanitas Troesch und HG Commerciale statt. Im Mittelpunkt steht laut der Veranstalterin Karin Trüssel-Abplanalp das «Schnousen», Schauen und Geniessen – 30 Ausstellerinnen und Aussteller werden ihre handgemachten Produkte präsentieren. In Workshops, die allerdings bereits ausgebucht sind, können Besucher neue Backtrends lernen oder süsse Klassiker wieder aufleben lassen.
Süss-Festival: Sägestrasse 79, Köniz, von 10 bis 18 Uhr. Eintritt: Erwachsene 10 Franken, Kinder bis 7 Jahre gratis, bis 13 Jahre 5 Franken.
* Das Porträt erschien zuerst in der Berner Zeitung und auf bernerzeitung.ch.
Claudia Salzmann 