Arnold & Japan

Das japanische Pop-up-Lokal «Mr. Mori» am Berner Kornhausplatz hat, schon bevor es überhaupt fertig gebaut ist, die Hälfte der Tische gebucht. 

Nun ist klar, wo Sternekoch Markus Arnold und Tausendsassa Tom Weingart ihr japanisches Pop-up-Restaurant «Mr. Mori» eröffnen werden: am Kornhausplatz 7 in einer ehemaligen Filiale der Kleiderkette Chicorée.

Nach ihren Angaben sind bereits die Hälfte der Plätze reserviert, noch bevor das Lokal überhaupt fertig ausgebaut ist. «Das haben wir Social Media zu verdanken. Wir haben vor gut einem Monat auf Facebook ein Video und den Namen publiziert und das Reservationstool aufgemacht», erklärt der 35-jährige Weingart.

Lokal ohne Menükarte

Inspiration für ihr Restaurant holten sie sich vergangenen Sommer in Tokio, wo sie sich sieben Tage durch Restaurants assen. Teilweise bis zu fünf Lokale an einem Tag. «Herausgekommen ist nun ein Viergangmenü, in dem ich meine Lieblingsgerichte zusammengefasst von einer Woche Japan koche», sagt Arnold.

Deshalb wird es auch keine Menükarte geben, sondern es gibt für alle einen Viergänger. «Bei unserem letzten Pop-up Brother Frank haben 95 Prozent der Gäste vier Gänge gegessen. Wir passen uns also dem Gast an», erklärt Arnold. Ausserdem können sie so besser planen und verschwendeten weniger Essen. Wenn er von der japanischen Küche erzählt, klingt es so, als wäre für ihn diese ein Kinderspiel:

Sesshaftigkeit versus Spass

Von ihrem letzten Lokal Brother Frank konnten sie einiges lernen. Zum Beispiel, dass Rückenschmerzen nicht lustig sind. «Wir haben nun die Kühlschränke nicht alle auf den Boden gestellt, damit wir uns nicht jedes Mal bücken müssen», erklärt Arnold. Auch Pannen gab es damals: Vier Rohrbrüche haben aufs Zeitbudget geschlagen. «Das sind vier zu viel, und wir versuchen uns zu bessern», lacht Arnold. Anders als im Brother Frank haben sie nun hier eine reduzierte Küche eingebaut und wieder externe Küche gemietet, um in einem perfekten Umfeld die Gerichte vorzubereiten.

Bewährt habe sich die Bar, wo die Kundschaft sich die Zeit mit einem Drink vertreiben könne. Im Erdgeschoss wird es daher auch wieder eine Lounge geben, die nur japanische Getränke anbietet wie Sake, Shochu und Umeshu. Tom Weingart sieht diese auch nicht als Konkurrenz für die umliegenden Bars an.

Bezüglich Nachbarn gebe es keine Bedenken, da alle direkt anliegenden Parteien persönlich kontaktiert und die anderen von der Verwaltung schriftlich informiert worden seien. Das bestätigt auch Adrian Iten, der in der gleichen Häuserzeile kürzlich die Colonial Bar aufgemacht hat. «Sie haben sich bei uns vorgestellt, und ich finde auch nicht, dass wir Konkurrenz sind, sondern eher einander bereichern», sagt der bekannte Gastronome auf Anfrage. Man arbeite zusammen und nicht gegeneinander.

Alle paar Monate ein komplettes Restaurant aus dem Boden zu stampfen, braucht Energie. Warum nicht sesshaft werden? «Ein permanentes Restaurant ist natürlich das Ziel für nächstes Jahr. Bis ich eines finde, vertreibe ich mir die Zeit mit Pop-up-Lokalen, denn sie sind ein tolles Intensivtraining für kommende langfristige Projekte», sagt der frischgebackene Vater Arnold weiter.

*Dieser Artikel erschien zuerst bei der BZ.