Arzak & die Komplexität

  San Sebastian hat per capita die meisten Michelin Sterne der Welt. Gleich drei Restos haben 3 Sterne, eines davon ist das Arzak, wo wir am Donnerstag hingingen. 

Wir durften hinter die Kulissen blicken. Einige Zahlen: 30 Köche standen in der Küche, in der Bodega sind 100’000 Flaschen gelagert und im Laboratorium an die 800 Ingredienzen. 

Natürlich war das Lokal ausgebucht. In der einen Ecke sassen Kollegen des Küchenchefs, zwei asiatische Paare, vier Holländer, ein spanisches und ein englisches Paar. 

Elena, die nun mit ihrem Vater das Lokal leitet, stellte uns ein Menü zusammen. Wir starteten mit Austern und waren gespannt auf den Unterschied zwischen einem und drei Sternen. Der war auch bald klar: Die Menüs waren geschmacklich noch einmal komplexer, mit Reihenfolgen, wie man die Ingredienzen probieren sollte. Zusatztellerchen mit noch mehr Zutaten drauf. Und zu unserem Erstaunen gab es keine Weinbegleitung. Als wir beim Sommelier nachfragen, meinte er nur, dass es keine grandiosen Weine in der Region gebe. Anstatt dessen bekamen wir einen fruchtigen Weisswein, der die Fischgänge begleitete. 

  Praktisch kein Gang war bei uns gleich, wie auch bei den anderen Gästen nicht. Es ging weiter mit Babyaal, die bis zu 700 Euro das Kilo kosten. 

Danach Hummer mit blauen Potato und rauchigen Zucchetti (siehe ganz oben). Dazu auch Pollen, die mich an meine Kindheit erinnerten, als wir mit meinem Vater zum Bienenstock gingen und auch solche Pollen essen durften. 

  Beim nächsten Gang wurde mir zuerst ein Pad geliefert, auf dem ein Film mit Wellen lief. Danach folgte ein Glasteller und darauf der Fischgang. Jeder Schritt des Menüs wurde richtig zelebriert. Beschrieben habe ich bis hierhin nur die Hälfe. Danach wechselten wir den Wein und assen noch weitere vier Gänge und einige Zwischengänge.  

    
Auch der 72-jährige Chef schaute an unserem Tisch vorbei und fragte mich auf Spanisch aus. An den Nebentischen gab es im Verlaufe des Abends Streit und die Runde der Cheffreunde wurde immer lauter. Nichts von der Steifheit, die man sonst in gehobenen Restaurants hat, war hier zu spüren.