Der Engel verlässt Bern

Marc Joshua Engel, der im Restaurant «&Söhne» kochte, plant sein eigenes Restaurant. Der 26-Jährige hat davor im wahrsten Sinn des Wortes Knochenarbeit vor sich.

Marc Joshua Engel sieht eher wie ein Fussballer als ein Koch aus: Er hat tätowierte Arme, eine gepiercte Nase, ein Käppi auf dem Kopf und beide Ohren sind gelocht.

Wie sein Aussehen entspricht auch seine Laufbahn nicht dem Stereotypen: Gelernt hat der Deutsche in einem Sternerestaurant bei Stein am Rhein, machte einen Abstecher nach Konstanz in ein 500-plätzigen Gasthof und floh quasi nach Australien, wo er die Küche einer Strandbar schmiss. Nach weiteren Reisen in Asien zog es ihn nach Neuseeland, wo er nach eigenen Angaben «richtig vom Kochen angefixt wurde».

Auf nach Schernelz

Nach der Rückkehr nach Deutschland bewarb er sich in Holland, England und auch in der Schweiz. Genauer im Meridiano, das Gault-Millau-Restaurant auf dem Dach des Kursaals. «Das war richtig geil und es war das beste Team, das ich je hatte», sagt Engel. Beim ehemaligen Meridiano-Koch Markus Arnold arbeitete er in einem Pop-up-Projekt mit und startete im Oktober 2013 im «&Söhne» in der Länggasse, das Mitte Juni schloss.

Die Schliessung des Lokals habe der 26-Jährige sehr bedauert. «Wenn man Vollgas gibt, fragt man sich schon, warum», erklärt er rückblickend. Nun blickt er in die Zukunft, genaugenommen auf Juni, wenn er in Schernelz ein Lokal aufmachen wird. Das «Aux trois Amis» übernehmen sie zu dritt: Nebst Engel ist Daniel Lauper, der Vater von Engels Freundin, involviert, den man aus dem Restaurant Palace in Biel kennt. Cynthia Lauper, Engels Freundin, wird den Service führen, Engel die Küche.

An den Wanderweg

Das Konzept lehne sich sehr an dasjenige an, wie Engel in der Länggasse gekocht hat. Seinem Prinzip, vom Tier von der Nase bis zum Fuss, alles zuzubereiten, bleibt er treu. «Mein Ziel ist, dass ich Punkte von Gault Millau holen möchte», sagt er.

Umbauen will er noch nicht, sondern schauen, wie es anläuft. Das Restaurant werde derzeit noch von den Vorgängern geführt und der Betrieb werde vor allem von Wanderern frequentiert, da es an der Weinroute liegt.

Diese Kundschaft will Engel mit Klassikern wie Tartar, Schnitzel oder einem Plättchen glücklich machen. «Ich will aber auch in meinem Stil weiterkochen», sagt er. Dazu bietet er ein Mittag- und Abendessen mit mehreren Gängen an.

Im Gemüseparadies

Dass er die Stadt Bern, die seit drei Jahren sein Daheim ist, verlässt, findet er gar nicht schlecht: «Es ist was ganz anderes und vielleicht schätzen die Leute meine Küche dort auch.» Den Standort findet er toll, weil es im Gemüseparadies der Schweiz liegt. «Alles wird bei uns aus der Region kommen», sagt er.

Bevor es soweit ist, übernimmt er eine Eventserie «Durch die Gänge» im Naturhistorischen Museum, wo er beim Walskelett einen Mehrgänger servieren wird. «Alle Gänge sind ans Motto ‹Knochen› angelehnt, zum Beispiel ein Tartar serviert auf Schulterknochen oder eine Hühnerfuss-Suppe», erklärt Engel.

Erschienen auf Bernerzeitung.ch.