Menüs in Restaurants sind oft zu gross oder der Gast kann sich nicht entscheiden. Deshalb findet das Angebot der neuen Berner Tapas-Bar «Volver» regen Anklang, weil sie kleine, kombinierbare Portionen bietet.
Kulinarik-Aficionados lieferten sich wochenlang Kämpfe um die wenigen Tische in der Tapas-Bar «Volver», die im Februar eröffnet wurde und als einzige in der Stadt Bern spanische Häppchen serviert. Einige Monate später haben sich die Wogen geglättet, und wir fanden schnell einen freien Tisch. Riesige, oben gerundete Fenster lassen den Blick frei auf das Berner Rathaus und die Gassen der Altstadt. Hinter der Theke mischt ein Barkeeper einen Mojito, und eine Bedienung erklärt Gästen das heutige Angebot, das mit Kreide und schwungvoller Handschrift an der Schiefertafel geschrieben steht. Durchgestrichen ist «Gambas a la plancha», wohl ausverkauft.
Noch ist nicht Essenszeit und wir trinken einen «Oro de Castilla Verdejo» aus grossen Gläsern und bekommen als Amuse-Bouche in Curry und Paprika geröstete Mandeln. «Para picar» würde der Spanier sagen, eine Kleinigkeit zum Knabbern. Der fruchtige Wein ist eiskalt, so kalt, dass sich das Glas beschlägt. Das Lokal, in dem früher ein Buchantiquariat war, füllt sich nun doch, alle Tische sind besetzt und an der Bar stehen weitere Tischanwärter. Wer noch kein Essen bestellt hat, wird von den Wartenden mit bösen Blicken abgestraft. Taktisch Clevere stehen links an der Theke, weil die Tische von da schneller erreicht werden.
Ein Drei-Gänger
Streng nach Definition ist «Volver» gar keine Tapas-Bar, denn in Spanien gibt es die Häppchen in drei Grössen: Die kleinste Portion nennt man Tapas, und die ist in wenigen Bissen weg. Die nächst Grössere nennt man «media raciòn», und eine «raciòn» ist ungefähr so gross wie unsere Menüs. Im «Volver» werden «media raciònes» serviert, was wohl auf die zeitintensive Herstellung zurückzuführen ist. Möglichst vieles ausprobieren lässt sich mit «Tapas para dos», Tapas für zwei. Diese Portionen kommen der originalen Tapas-Grösse näher als die restlichen im Angebot, doch der Inhalt entspricht mehr den italienischen Antipasti als den spanischen Häppchen.
Unser Weinglas ist leer und die Essensdüfte in der Luft machen hungrig. Wir bestellen «Ensalada de garbanzos», ein Salat aus gekochten Kichererbsen mit Tomatenwürfeln und roten Peperonistücken. Dazu der Klassiker «Tortilla de patatas», ein Stück vegetarischer Kuchen aus Zwiebeln, Kartoffeln und einer würzigen Eiermasse. Als dritte Tapa reizt die «Pulpo a la gallega»: in Öl gebratener Tintenfischringe mit Paprika und Chilipulver gewürzt und von einem Limettenstück begleitet. Dazu passt ein spanischer Rotwein der Traubensorte Tempranillo der «Bodegas Carchelo» aus dem Jahr 2008.
Langweilige Erbse
Die Zeitspanne von der Bestellung bis zum Essen darf weder zu kurz, weil dann die frische Zubereitung hinterfragt wird, noch zu lange sein, weil der Appetit rapide in Wut umschlagen kann. Im «Volver» wird aufgetischt, ehe erste ungeduldige Blicke in Richtung der Küche wandern. Da die Tapas meist kalt serviert werden, hat der Gast keine Eile. Fast nebensächlich wird das Essen, wie die jazzige Hintergrundmusik, und eben doch ist es unsere Hauptbeschäftigung. Die würzige «Tortilla de Patatas» bekommt gut und die Kartoffeln sind noch bissfest. Auch der Tintenfisch sieht lecker aus und ist zart. Der Limettensaft vermischt die Gewürze mit dem Eigensaft des Fischs und dem vom Braten übrig gebliebenen Öl, das sich unten im kleinen viereckigen Teller gesammelt hat und verleiht eine herrliche Frische.
Indes vermochte der Kichererbsen-Salat die Erwartungen nicht zu erfüllen. Wohl waren die Kichererbsen nicht aus der Dose, sondern aus der getrockneten Variante hergestellt worden, damit das gewisse Knackige bestehen bleibt. Dennoch war der Salat fade, die Tomaten und Peperoni waren im Verhältnis zu den Kichererbsen untervertreten. Von einer progressiven Tapas-Bar darf man erwarten, auch traditionelle Rezepte einer leichten Adaption zu unterziehen. Würden die Portionen in der originalen Tapas-Grösse serviert, wäre der Salat nicht negativ aufgefallen. Doch in dieser Grösse war es zu viel Langeweile auf der Gabel. Der Trend, Leitungswasser einen Preis aufzudrücken, wird im «Volver» nicht gepflegt, auch wenn das Auffüllen des kleinen Glases von der Bedienung nicht prioritär behandelt wurde. Dafür stimmten die Weine im Preis-Leistungsverhältnis. Der abschliessende Kaffee kommt in Begleitung einer in schwarzer Schokolade umhüllten Kaffeebohne und die starke Röstung weckt nach diesem schweren Essen. Bezahlt wird effizient an der Bar und die vorher noch aufmüpfigen Blicke der an der Bar wartenden Leute werden plötzlich sanft.
Claudia Salzmann 